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Título : Control de la Calidad en la Indusria Cárnica.
Autor : Zurita Lapo, Maria Gabriela
Director(es): Mira Vásquez, José Miguel
Tribunal (Tesis): Baño Montenegro, Edwin Darío
Palabras claves : INSTALACIONES;CONSTRUCCIONES;CALIDAD;MATERIA PRIMA
Fecha de publicación : 23-feb-2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Zurita Lapo, Maria Gabriela. (2012). Control de la Calidad en la Indusria Cárnica. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0176
Abstract : The objective of any meat industry consists of elaborating reliable product from the sanitary point of view, with a good presentation, uniform and at reduced prices. Thus the market permanence is guaranteed, the competence conditions are optimized and the sale increase is facilitated. To attain these objectives, it is necessary to start a quality control system clearly established and following an ordered procedure, monitoring daily the environmental sanitary conditions and the raw material as well as the production standards. At the moment, every meat enterprise is recommended to train the personnel on the use of BPM, HACCP and POES which are a series of norms and procedures so that the products are considered to be innocuous for human consumption. In the elaboration of this technical paper the Luna, R. (2009) investigation at the Foundation Santa Lucia, Calpi parish, Chimborazo province was taken as a reference, where there was a great change in this micro-enterprise before and after the implementation of Good Manufacturing Practices (BPM) Ganger Analysis and Critical Control Points (HACCP) and Standard Sanitation Operative Procedures (POES) which help diminish the physical, chemical and biological (microbiological) associated to the elaboration and production of food not producing damage to the consumer health, are important.
Resumen : La finalidad de cualquier industria cárnica consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, con buena presentación, uniformes y a precios reducidos. De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas. Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad claramente establecido y siguiendo un procedimiento ordenado, vigilando diariamente las condiciones sanitarias ambientales y de las materias primas, así como los estándares de producción. En la actualidad se recomienda que toda empresa cárnica debe capacitar al personal que labora, sobre el uso de las BPM, HACCP y POES, que son una serie de normas y procedimientos para que los productos obtenidos sean considerados inocuos para el consumo de los humanos. En la realización de esta memoria técnica se tomo como referencia la investigación de Luna, R. (2009) en la Fundación “Santa Lucia” parroquia Calpi, provincia Chimborazo, donde hubo un gran cambio en esta microempresa antes y después de la implementación de un sistema sanitario y productivo para asegurar la calidad de los productos cárnicos. Siendo importante la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES) que nos ayudan a disminuir los riesgos de contaminación física, química y biológica (microbiológica) asociados a la elaboración y producción de alimentos que no produzcan daño en la salud del consumidor.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2161
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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