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Título : Evaluación del Modelo deAseguramiento de la Calidad Aplicado en la Industria Láctea
Autor : Pilco Yucta, Carmen del Rocio
Director(es): Puente Guijarro, César Arturo
Tribunal (Tesis): Salgado Tello, Iván Patricio
Palabras claves : INDUSTRIA LECHERA;YOGHURT;BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA;NORMAS ISO 9001;CALIDAD DE LA LECHE
Fecha de publicación : 22-feb-2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Pilco Yucta, Carmen del Rocio. (2012). Evaluación del Modelo deAseguramiento de la Calidad Aplicado en la Industria Láctea. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0178
Abstract : The quality concept is related to the attributes and qualities that the food must meet to fulfill the palatability, nutrition and innocuousness expectations; this is the reason why in the present technical paper the results of the implementation of Quality Assurance Systems, (GMP, SSOP and HACCP), are reported at the dairy product enterprise of the central region of the country “PARMALAT-LECOCEM", determining that the application of this type of practices permits a drop in the incidence of pathogenic microorganisms. In such an enterprise an important point was observed, i. e; once the Quality Assurance model was implemented in all the production, chain it influences positively in the final product quality, diminishing their rejection level at the market because of microbiological contamination, fail to meet the physical and chemical standards and sense decrease; upon carrying out the analyses after the implementation of the quality assurance model the final product increased its total punctuation of odor, flavor and texture. It is therefore recommended to control the execution of the corresponding hygiene norms for each diagram process of milk elaboration or its byproducts, adjusting step by step to the norms required by the INEN and the CODEX ALIMENTARIUS Commission.
Resumen : El concepto de calidad está relacionado con los atributos y cualidades que el alimento debe cumplir para llenar expectativas de palatabilidad, nutrición y de inocuidad, por tal razón en la presente memoria técnica se reporta los resultados de la implementación de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad, (BPM, POES y ARPCC), en la empresa láctea de la región centro del país “PARMALATLECOCEM”, determinándose que la aplicación de este tipo de prácticas permite un descenso en la incidencia de microorganismos patógenos. En dicha empresa se pudo observar un punto importante, y es; una vez implementado el modelo de Aseguramiento de la Calidad en toda la cadena de producción, influye de manera positiva en la calidad del producto final, disminuyéndose el nivel de rechazo de los mismos en el mercado por concepto de contaminación microbiológica, no cumplimiento de estándares fisicoquímicos y decreción sensorial; puesto que, al realizar los análisis después de la implementación del modelo de aseguramiento de la calidad el producto final elevó la puntuación total de olor, sabor, y textura. Por lo que se recomienda controlar la ejecución de las normas higiénicas respectivas para cada proceso del diagrama de elaboración de leche o sus derivados, ajustándose paulatinamente a las normas requeridas por el INEN y la Comisión del CODEX ALIMENTARIUS.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2163
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