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Título : Utilización de Vino Blanco con Diferentes Grados de Alcohol (10 -12- 14) como Antiséptico y Fijador del Color en el Pastrami.
Autor : Méndez Zambrano, Luis Alberto
Palabras claves : PROTEINAS;VALOR NUTRITIVO;VINO;CARNES;CALIDAD ORGANOLEPTICA DE LA CARNE
Fecha de publicación : 7-dic-2012
Identificador : UDCTIP;27T0181
Resumen : La elaboración del pastrami utilizando vino blanco se la desarrollo básicamente para ver el comportamiento del vino en el producto como antiséptico y fijador del color, dando resultados muy favorables ya que al analizar el contenido de Coliformes Totales, podemos ver que el tratamiento testigo presenta el valor más alto con una presencia de 5,02 UFC/g, difiriendo estadísticamente del resto de tratamientos, siendo el tratamiento con adición de vino con 14o de alcohol el que menor concentración de Coliformes totales reportó (3,17 UFC/g). Se ha comprobado que un centímetro cúbico de vino blanco, mezclado con igual cantidad de caldo de cultivo, mataba el 99% de los colibacilos y de los bacilos de cólera y de la fiebre tifoidea. En los análisis microbiológicos se evidencio notablemente la reducción de la carga bacteriana al emplear vino con 14º de alcohol encontrándose 3,17 Ufc, de Coliformes Totales y de 2,50 Ufc, de Coliformes fecales, valores bastante más inferiores que los reportados en el tratamiento control, por lo que podemos manifestar que el vino resulto ser un buen antiséptico. En cuanto a la valoración del color del pastrami elaborado con adición de vino blanco con diferentes grados de alcohol, las puntuaciones asignadas por el panel de degustadores variaron ligeramente ya que se registraron valores entre 3,72 y 4,33 puntos sobre 5 de referencia, que corresponden a los tratamientos con 10 y 14 grados de alcohol respectivamente, por lo que a través del análisis estadístico no se encontró diferencias estadísticas
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2165
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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