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Título : Utilización de Vino Blanco con Diferentes Grados de Alcohol (10 -12- 14) como Antiséptico y Fijador del Color en el Pastrami.
Autor : Méndez Zambrano, Luis Alberto
Director(es): Zurita León, Manuel Euclides
Tribunal (Tesis): Flores Mancheno, Cesar Iván
Palabras claves : PROTEINAS;VALOR NUTRITIVO;VINO;CARNES;CALIDAD ORGANOLEPTICA DE LA CARNE
Fecha de publicación : 17-may-2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Méndez Zambrano, Luis Alberto. (2012). Utilización de Vino Blanco con Diferentes Grados de Alcohol (10 -12- 14) como Antiséptico y Fijador del Color en el Pastrami. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0181
Abstract : The pastrami elaboration using White wine, was developed basically to see the wine behavior in the product as antiseptic and color fixative, giving as very favorable results thus the total coli form content analyzed, we can see that the witness treatment presents the highest value with a presence of 5.02 UFC/g, differing statistically of the rest of treatments, being the treatment with addition of 14 degree wine, which the least coli form total reported (3.17 UFC/g). It has been proved that a cubic centimeter of white wine, mixed up with the same quantity of broth, reduces 99% of coli bacteria and the cholera bacteria and typhoid fever. In the microbiologic analysis was evidenced markably the decreasing on the bacteria charge at the moment to employ the 14 degree alcohol white wine. It was founded 3.17 Ufc, of total coli for and 2.50 Ufc, of fecal coli form, inferior values that the reported one in the control treatment, that s why we can manifest that the wine resulted being a good antiseptic. As soon as the pastrami color assessment, elaborated with addition of white wine with different degrees of alcohol, the punctuations assigned through the tasting panel varied slightly since it was registered values between 3.77 and 4.33 above a 5 reference, which correspond to the treatments with 10 and 14 degree alcohol respectively, so that through the statistic analysis it was not founded statistic differences.
Resumen : La elaboración del pastrami utilizando vino blanco se la desarrollo básicamente para ver el comportamiento del vino en el producto como antiséptico y fijador del color, dando resultados muy favorables ya que al analizar el contenido de Coliformes Totales, podemos ver que el tratamiento testigo presenta el valor más alto con una presencia de 5,02 UFC/g, difiriendo estadísticamente del resto de tratamientos, siendo el tratamiento con adición de vino con 14o de alcohol el que menor concentración de Coliformes totales reportó (3,17 UFC/g). Se ha comprobado que un centímetro cúbico de vino blanco, mezclado con igual cantidad de caldo de cultivo, mataba el 99% de los colibacilos y de los bacilos de cólera y de la fiebre tifoidea. En los análisis microbiológicos se evidencio notablemente la reducción de la carga bacteriana al emplear vino con 14º de alcohol encontrándose 3,17 Ufc, de Coliformes Totales y de 2,50 Ufc, de Coliformes fecales, valores bastante más inferiores que los reportados en el tratamiento control, por lo que podemos manifestar que el vino resulto ser un buen antiséptico. En cuanto a la valoración del color del pastrami elaborado con adición de vino blanco con diferentes grados de alcohol, las puntuaciones asignadas por el panel de degustadores variaron ligeramente ya que se registraron valores entre 3,72 y 4,33 puntos sobre 5 de referencia, que corresponden a los tratamientos con 10 y 14 grados de alcohol respectivamente, por lo que a través del análisis estadístico no se encontró diferencias estadísticas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2165
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