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Título : Efecto de la Utilización de Culantro, Orégano, y Ají en la Elaboración de Queso
Autor : Bustamante Fajardo, Manuel Tarquino
Director(es): Vayas Machado, Enrique
Tribunal (Tesis): Flores Mancheno, César Iván
Palabras claves : LECHE;CONSERVACION;QUESO;SUERO;CALIDAD DE LA LECHE
Fecha de publicación : 16-ene-2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Bustamante Fajardo, Manuel Tarquino. (2012). Efecto de la utilización de culantro, orégano, y ají en la elaboración de queso mozzarella. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0188
Abstract : At the Dairy Product Plant San Antonio NutriLeche, in the parish Juncal, Cañar province tehe effect of he use of coriander, wild marjoram and chili was evaluated in the elaboration of mozzarella compared to the control treatment with seven replications, distributed and analyzed under a Completely At Random Design (DCA), a bromatological, microbiological, organoleptic and economic evaluation was carried out; the trail lasted 120 days. It was determined that bromatological characteristics of the Mozzarella Cheese differ according to the natural flavor used so that the protein and fat parameters established higher averages for the mozzarella cheese elaborated with wild marjoram, with 21.07 and 39.83%; according to the organoleptic evaluation the products with a better acceptance by the flavor panel were the cheeses elaborated with wild marjoram and chili; the highest benefit-cost index was obtained upon elaborating mozzarella cheese with the use of wild marjoram and chili, reaching benefit-cost indexes of 2.18 and 2.07 respectively, this is hwy it is recommended to use chili and wild marjoram as natural flavor ingredients for the elaboration of the mozzarella cheese as in the present investigation its had the best results and spread the obtained results at the gastronomic and pizza centers.
Resumen : En la planta de lácteos San Antonio “Nutri Leche”, en la parroquia Juncal, Provincia de Cañar, se evaluó el efecto de la utilización de culantro, orégano y ají en la elaboración de queso mozzarella los mismos que fueron comparados con un tratamiento control con siete repeticiones distribuidos y analizados bajo un Diseño completamente al Azar (DCA), se realizo una evaluación bromatológica, microbiológica, organoléptica y económica, el ensayo tuvo una duración de 120 días. Determinándose que las características bromatológicas del Queso Mozzarella, difieren de acuerdo al saborizante natural empleado, de tal manera que para los parámetros de proteína y grasa se estableció promedios mas altos para el queso mozzarella elaborado con orégano con 21.07 y 39.83%, de acuerdo a la evaluación organoléptica los productos de mayor acogida por el panel de catadores fueron los quesos elaborados con Orégano y Ají, el mayor índice beneficio costo se obtuvo al elaborar queso mozzarella con la utilización de orégano y ají, alcanzando índices de beneficio costo de 2.18 y 2.07 respectivamente, por lo que se recomienda utilizar la utilización de ají y orégano como saborizantes naturales para la elaboración de queso mozzarella ya que en la presente investigación obtuvieron los mejores resultados, así como también difundir los resultados obtenidos en centros gastronómicos y pizzerías.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2182
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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