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Título : Elaboración de Queso Fresco con la Adción de Diferentes Niveles de Harina de Yuca (0,5, 1 y 1,5%) como Retenedor de Suero
Autor : Espinoza calle, Martha Lucía
Palabras claves : HUMEDAD;PROCESO;ENFRIAMIENTO;QUESOS;PASTEURIZACION DE LA LECHE
Fecha de publicación : 10-ene-2013
Identificador : UDCTIP;27T0194
Resumen : En la Planta de Lácteos Tunshi de la Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH, se evaluó el efecto de la utilización de distintos niveles de harina de yuca (0,5; 1 y 1,5%), en la elaboración de queso fresco, las unidades experimentales fueron modeladas bajo un Diseño Completamente al Azar, en arreglo bifactorial, comprendido en 4 tratamientos (incluido el testigo), 4 repeticiones y; en 3 réplicas consecutivas, utilizando 960 litros de leche. Los resultados indican que en la evaluación bromatológica los valores más altos de humedad (68,23%), y almidón (2,23%), lo reportaron los quesos del tratamiento T3 (1,5%), que por su elevado carácter higroscópico, impide el desuerado, en tanto que el mayor contenido de extracto seco (46,33%) y grasa (39,72%), se reportó en los quesos del grupo control. El efecto de los ensayos sobre las características bromatológicas del queso y las calificaciones sensoriales reportaron diferencias significativas, que se debieron a la calidad de la materia prima. La valoración organoléptica determinó el mejor sabor (4,0 puntos); textura (3,50 puntos), color (2,25 puntos), y por lo tanto la mayor valoración total (12,50 puntos), en el lote de quesos del tratamiento T2 (1%). La mayor rentabilidad económica se alcanzó al emplear el 1,0 % de almidón de yuca, con 32 centavos por cada dólar invertido (B/C 1.32). Por lo que se recomienda elaborar queso fresco utilizando 1,0% de almidón de yuca, por cuanto tiene buena aceptación por los consumidores y principalmente se reducen los costos de producción y se eleva la rentabilidad económica (32%). En la Planta de Lácteos Tunshi de la Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH, se evaluó el efecto de la utilización de distintos niveles de harina de yuca (0,5; 1 y 1,5%), en la elaboración de queso fresco, las unidades experimentales fueron modeladas bajo un Diseño Completamente al Azar, en arreglo bifactorial, comprendido en 4 tratamientos (incluido el testigo), 4 repeticiones y; en 3 réplicas
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2221
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