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Título : Efecto de las proteínas del lactosuero sobre la calidad físico-química y sensorial de bebidas fermentadas
Autor : Pianda Castillo, Jefferson Erney
Director(es): Flores Mancheno, César Iván Patricio
Tribunal (Tesis): Salgado Tello, . Iván Patricio
Palabras claves : LACTOSUERO;INDICADORES MICROBIOLÓGICOS;ESCALA HEDÓNICA;ANÁLISIS SENSORIAL;PARÁMETROS NUTRICIONALES;BEBIDAS FERMENTADAS
Fecha de publicación : 3-ene-2024
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Pianda Castillo, Jefferson Erney. (2024). Efecto de las proteínas del lactosuero sobre la calidad físico-química y sensorial de bebidas fermentadas. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T00756
Abstract : Studies on the use of whey in the Agroindustry are scarce. Whey protein content renders it valuable in the development of fermented beverages. However, the whey seems like waste becomes a source of environmental pollution. Therefore, the objective of this study was to conduct a systematic literature review on the impact of incorporating whey proteins on the physicochemical and sensory quality of fermented beverages made from whey. The descriptive methodology followed a bibliographic design, gathering information from several primary and secondary sources, including databases, books, journals, and articles. Data from 2017 to 2022 were analyzed and managed for technical purposes. This methodology was essential to determine that a whey-based beverage exhibits the following proximate components: Moisture 87%, Fiber 0%, Total Fats 1.2%, Ash 0.51%, Protein 4.20%, and Carbohydrates 7.09%. Another relevant factor is the acidity percentage ranging from 0.2-0.8, with an acidic pH of 4.5. Conclusions drawn from different research demonstrate that the composition of whey depends on the food used as a base. In the case of producing fermented beverages, employing diverse raw materials such as fruits, vegetables, plants, and other compounds complements the nutritional content of whey, transforming it into a functional food suitable for consumption.
Resumen : Existen escasos estudios sobre el uso del lactosuero en la agroindustria, su contenido de proteínas lo hace útil en la implementación de bebidas fermentadas, pero al considerarlo como un desecho, se convierte en fuente de contaminación ambiental, por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue realizar una revisión sistemática de bibliografía sobre el efecto de la incorporación de las proteínas del lactosuero en la calidad físico-química y sensorial de las bebidas fermentadas a base de suero de leche. La metodología implementada fue de tipo descriptiva, se utilizó un diseño bibliográfico, se obtuvo información de distintas fuentes primarias y secundarias, bases de datos tanto en libros, revistas, artículos, etc. Para su análisis y manejo técnico se utilizaron datos de los años comprendidos entre el 2017 al 2022. Mediante esta metodología se observó que una bebida a base de lactosuero presenta los siguientes componentes proximales en Humedad de 87%, Fibra 0%, Grasas Totales 1.2%, Cenizas 0.51%, Proteína 4.20% y Carbohidratos 7.09% también, el porcentaje de acides varia de 0.2-0.8 y el pH acido de 4.5. Se concluyó a través de diferentes investigaciones que los principales componentes del lactosuero dependen del alimento utilizado como base, en este caso la producción de bebidas fermentadas empleando diferentes materias primas como frutas, verduras, plantas y otros compuestos, complementan el contenido nutricional del lactosuero, convirtiéndolo en un alimento funcional para ser consumido.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22236
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

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