Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22378
Registro completo de metadatos
Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
---|---|---|
dc.contributor.advisor | Merino Dávalos, Guillermo Eduardo | - |
dc.contributor.author | Serrano Solis, Angie Estefania | - |
dc.date.accessioned | 2024-07-25T20:46:16Z | - |
dc.date.available | 2024-07-25T20:46:16Z | - |
dc.date.issued | 2024-03-27 | - |
dc.identifier.citation | Serrano Solis, Angie Estefania. (2024). Obtención de harina de semillas de jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) para potencializar las características organolépticas del chocolate. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. | es_ES |
dc.identifier.uri | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22378 | - |
dc.description | El presente trabajo presentó un aditivo innovador del jackfruit para mejorar las características del chocolate, debido a que este alimento no posee propiedades nutritivas significativas que aporten a nuestra salud, además de que se planteó difundir los beneficios del jackfruit por la falta de conocimiento en nuestro país, de manera que se elaboró almidón de semillas de la jaca para mejorar las propiedades del chocolate convencional, además de ser una investigación que aporta a la disminución de la contaminación al usar como materia prima las partes de la fruta que suelen desecharse. La investigación se enfocó en detallar el proceso para elaborar la harina, iniciando por la selección, lavado, tostado, secado, molienda y tamizado, cuyas operaciones unitarias se realizaron a condiciones específicas, además se evaluó la calidad proximal y microbiológica con técnicas detalladas en las normas INEN. Por otro lado, mediante el análisis estadístico se determinaron las formulaciones para comparar la dosis perfecta entre la harina, chocolate y los ingredientes complementarios, con la finalidad de que sea agradable al consumir, siendo comprobado por un panel de 50 personas elegidas al azar e inexpertas en el tema. Los resultados para el análisis microbiológico de mohos y levaduras fueron de 1.6 x 103 UFC/g, así como se identificó la presencia nula de Eschericia coli, además del análisis proximal con base en las normativas INEN 517, 519 y 520, generando resultados de 14.5% de humedad, 4.2% contenido de fibras, 5.67% de grasas y 0.028% de cenizas, afirmando que es un producto seguro de consumir y de excelente calidad. En base a los resultados emitidos en un nivel cualitativo y cuantitativo se estableció que la mejor formulación elegida por aproximadamente 50% de panelistas es aquella con las cantidades de: 20 g de harina de jaca y cacao en base a 200 ml de leche. | es_ES |
dc.description.abstract | The present work presented an innovative additive of jackfruit to improve the characteristics of chocolate, because this product does not have significant nutritional properties that contribute to our health, in addition to the fact that it was proposed to spread the benefits of jackfruit due to the lack of knowledge in our country, so that jackfruit seed starch was prepared to improve the properties of conventional chocolate, besides, this research contributes to the reduction of pollution by using as raw material the parts of the fruit that are usually discarded. The investigation focused on detailing the process to elaborate the flour, starting from the selection, washing, roasting, drying, milling and sieving; these unit operations were carried out under specific conditions, and the proximal and microbiological quality was evaluated with techniques detailed in the INEN standards. On the other hand, by means of statistical analysis, the formulations were determined to compare the perfect dosage between flour, chocolate and complementary ingredients, with the purpose of making it pleasant to consume, being tested by a panel of 50 people chosen at random and inexperienced in the subject. The results for the microbiological analysis of molds and yeasts were 1.6 x 103 CFU/g, as well as the null presence of Eschericia coli, in addition to the proximal analysis based on INEN standards 517, 519 and 520, generating results of 14.5% moisture, 4.2% fiber content, 5.67% fat and 0.028% ash, affirming that it is a safe product to consume and of excellent quality. Based on the results issued at a qualitative and quantitative level, it was established that the best formulation chosen by approximately 50% of panelists is the one with the amounts of: 20 g of jackfruit flour and cocoa based on 200 ml of milk. | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo | es_ES |
dc.relation.ispartofseries | UDCTFC;96T00996 | - |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
dc.subject | SEMILLAS DE JACKFRUIT | es_ES |
dc.subject | CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS | es_ES |
dc.subject | CHOCOLATE | es_ES |
dc.subject | ANÁLISIS ESTADÍSTICO | es_ES |
dc.subject | PRUEBA HEDÓNICA | es_ES |
dc.title | Obtención de harina de semillas de jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) para potencializar las características organolépticas del chocolate | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
dc.contributor.miembrotribunal | Chuquín Vasco, Daniel Antonio | - |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
Aparece en las colecciones: | Ingeniero/a Químico/a |
Ficheros en este ítem:
Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
---|---|---|---|---|
96T00996.pdf | 1,79 MB | Adobe PDF | ![]() Visualizar/Abrir |
Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons