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Título : Evaluación de dos Tipos de Agentes Inhibidores para Controlar la Contaminación Bacteriana en las Canales Porcinas en la Planta de Faenamiento de Alimentos " Don Diego "
Autor : Espindola Ortíz, Ana María
Palabras claves : BACTERIAS;LABORATORIO CLINICO;BACTEREOLOGIA;TECNOLOGIA DE LA CARNE
Fecha de publicación : 25-ene-2013
Identificador : UDCTIP;27T0133
Resumen : En la Planta de Faenamiento y Laboratorio de Control de Calidad, de la Empresa de Alimentos “Don Diego”, se evaluó la aplicación de dos tipos de agentes inhibidores microbianos (acido láctico y ácido peracético al 0,5%), en las canales porcinas, frente a un grupo control (aplicación de agua), distribuidas bajo un diseño completamente al azar, con desigual numero de repeticiones y un tamaño de unidad experimental de 51 canales, estableciéndose que la disminución de la carga microbiológica por efecto del empleo de los inhibidores microbianos en el lavado de las canales presentó influencia altamente significativas, determinándose que la presencia de aerobios se redujo en aproximadamente en el 98.37 % en el lomo y el 96.29 % en la pierna, al lavarse las canales con agua y los ácidos láctico y peracético, respectivamente; de igual manera el control de la multiplicación de coliformes se redujo en el 78.76 % en el lomo y 67.71 % en la pierna, pero que se consideran aptas para el consumo humano por cuanto estos valores están dentro de los límites permisibles. Respecto a la valoración organoléptica la aplicación de los inhibidores microbianos no afectaron las características apariencia, color y terneza, a diferencia del olor que por efecto del ácido láctico las canales presentaron un aroma ligeramente a leche ácida, lo que le redujo su calificación, y que además tiene un mayor costo a diferencia del ácido peracético que no alteraron el olor característicos de la carne, y registro un menor costo, presentando mayor acogida las canales lavadas con ácido peracético y agua, que aquellas que se emplearon el ácido láctico. Por lo tanto con un mínimo de incremento del costo por canal, se asegura la calidad de la carne y su inocuidad.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2252
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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