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Título : Utilización de Diferentes Niveles de Eneldo(Anthum,Graveolens), como Aromatizante y Saborizante Natural en la Elaboración de Pernil de Borrego
Autor : Guerrero Cadena , Karla Soraya
Palabras claves : CARNE;AGUA;ADITIVOS;AHUMADO;COMPOSICION DE LA CARNE;CARBOHIDRATOS
Fecha de publicación : 29-abr-2013
Identificador : UDCTIP;27T0211
Resumen : En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la utilización de diferentes niveles de Eneldo (Anthum, Graveolens) como aromatizante y saborizante natural en la elaboración de pernil de borrego, modelado bajo un Diseño Completamente al Azar con cuatro tratamientos, 3 repeticiones y en dos ensayos consecutivos, en el análisis bromatológico no se encontró diferencias estadísticas entre el tratamiento control y el tratamiento con eneldo, en cuanto a las características organolépticas si presentaron diferencias estadísticas en la textura, el total entre el tratamiento Control y el tratamiento con Eneldo encontrándose los mejores resultados al emplear el Eneldo se obtuvo una puntuación de 4.45/5 puntos, que le corresponde a Muy Buena de acuerdo a la escala de Mira, M. (2011), mientras que el total de puntos se obtuvieron valores de 17, 84/20 utilizando eneldo. Los análisis microbiológicos determinaron que todos los tratamientos propuestos son productos aptos para el consumo humano, ya que las cargas microbianas encontradas en coliformes totales y coliformes fecales no superan a los límites máximos permitidos, o se encuentran ausentes . En los costos de producción se determinó que el mejor tratamiento fue el 0,25% de eneldo, con índice de Benefi cio - Costo de 1.12 USD, lo que quiere decir que por cada dólar invertido con la adición de eneldo en el proceso de pernil de borrego se obtuvo un
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2267
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