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Título : Utilización de Diferentes Niveles de Eneldo(Anthum,Graveolens), como Aromatizante y Saborizante Natural en la Elaboración de Pernil de Borrego
Autor : Guerrero Cadena , Karla Soraya
Director(es): Mira Vásquez, José Miguel
Tribunal (Tesis): Zurita León, Euclides Manuel
Palabras claves : CARNE;AGUA;ADITIVOS;AHUMADO;COMPOSICION DE LA CARNE;CARBOHIDRATOS
Fecha de publicación : 20-ene-2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Guerrero Cadena , Karla Soraya. (2012). Utilización de Diferentes Niveles de Eneldo(Anthum,Graveolens), como Aromatizante y Saborizante Natural en la Elaboración de Pernil de Borrego. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0211
Abstract : In the Meat Production Center at the School of Livestock Science al ESPOCH different quantities of dill (Anthum Graveolens), were evaluated as an aromatic and natural fl avoring agent in lamb production using designs of four sugar treatments, three repetitive trials, and two consecutive trials. There were no statistical differences found between the control group and the dill treated group in the bromatological analysis. There were differences in texture, according to organoleptic characteristics, where the best results of the dill were obtained with a value of 4.45/5, a very good result according to the M. Mira sacale (2011), as long a value of 17 is obtained, using dill al 84/20, the microbiological analysis will determine that all the proposed treatments will be suitable for human consumption and the total coliform and fecal coliform bacteria are absent or do not exceed maximum limits permitted, In productions costs, it was determined the best treatment was al 0.25% dill, with a benefi t cost of $1.12, suggesting that for every dollar invested with the addition of dill in the lamb production, a corresponding net benefi t of $0.12 is obtained.
Resumen : En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la utilización de diferentes niveles de Eneldo (Anthum, Graveolens) como aromatizante y saborizante natural en la elaboración de pernil de borrego, modelado bajo un Diseño Completamente al Azar con cuatro tratamientos, 3 repeticiones y en dos ensayos consecutivos, en el análisis bromatológico no se encontró diferencias estadísticas entre el tratamiento control y el tratamiento con eneldo, en cuanto a las características organolépticas si presentaron diferencias estadísticas en la textura, el total entre el tratamiento Control y el tratamiento con Eneldo encontrándose los mejores resultados al emplear el Eneldo se obtuvo una puntuación de 4.45/5 puntos, que le corresponde a Muy Buena de acuerdo a la escala de Mira, M. (2011), mientras que el total de puntos se obtuvieron valores de 17, 84/20 utilizando eneldo. Los análisis microbiológicos determinaron que todos los tratamientos propuestos son productos aptos para el consumo humano, ya que las cargas microbianas encontradas en coliformes totales y coliformes fecales no superan a los límites máximos permitidos, o se encuentran ausentes . En los costos de producción se determinó que el mejor tratamiento fue el 0,25% de eneldo, con índice de Benefi cio - Costo de 1.12 USD, lo que quiere decir que por cada dólar invertido con la adición de eneldo en el proceso de pernil de borrego se obtuvo un benefi cio neto de 0.12 USD.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2267
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