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Título : Implementación y Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y principios Estándares de Sanitización (SOPS) en la Asociación de Wueseros de Guamote (AQG), para la producción de Queso Fresco.
Autor : Chuquimarca Coro, Alfonso
Director(es): Vayas Manchado, Enrique César
Tribunal (Tesis): Almeida Guzmán, Manuel Enrique
Palabras claves : LECHE;INSTALACIONES;TRANSPORTE;VALOR NUTITIVO;QUESOS
Fecha de publicación : 11-ene-2010
Citación : Chuquimarca Coro, Alfonso. (2010). Implementación y Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y principios Estándares de Sanitización (SOPS) en la Asociación de Wueseros de Guamote (AQG), para la producción de Queso Fresco. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0203
Abstract : In the Guamote Canton, Chimborazo Province, the diagnosis of the technological and hygiene conditions of the fresh cheese production process of the "Guamotenito" was carried out to implement and evaluate the Manufacture Good Practices and Sanitation Standard Principles (SOPS) in the Cheese Manufacturers Association of Guamote (AQG); 36 milk samples and fresh cheese from cheese factories of Sablog, Gampala and Guantug were used; they were subjected to physical, chemical and microbiological tests before and after the BPM and POES implementation. It was determined that the fresh cheese production\fas difficult because the hygiene and sanitary quality was not the adequate one, aspects which were corrected through training and practice of BPM and POES. The raw and pasteurized milk quality received meets the proposed indicators by the INEN; the microbiological load (plate re-counting) of the production area was reduced from 698.00±231.56 to 69.50±22.90 UFC/0.1m2. The fresh cheese quality represented a sanitary risk, but with the application of BPM and POES there is a product suitable for consumption because the presence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli is below the required by the INEN. It is recommended to use BPM and POES and acquire the culture of hygiene practices, use of adequate protection clothing and periodic cleaning practices to assure that the cheese reaches the optimum microbiological, physical and chemical specifications.
Resumen : En el cantón Guamote, provincia de Chimborazo, se realizó el diagnóstico de las condiciones tecnológicas e higiénicas del proceso de producción de los quesos frescos “Guamoteñito”, para implementar y evaluar la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Principios Estándares de Sanítización (SOPS), en la Asociación de Queseros de Guamote (AQG), se utilizaron 36 muestras de leche y de queso fresco, obtenidas de las queseras de Sablog, Gampalá y Guantug; que se sometieron a las pruebas físico-químicas y microbiológicas antes y después de la implementación de BMP y POES. Determinándose que la producción de quesos frescos, era preocupante, por cuanto la calidad higiénica y sanitaria no era la adecuada, aspectos que se corrigieron por medio de la capacitación y puesta en práctica de las BPM y POES. La calidad de la leche cruda y pasteurizada que se recibe cumple con los indicadores propuestos por el INEN, la carga microbiológica (recuento en placa) del área de producción se redujo de 698.00+231.56 a 69.50+22.90 UFC/0.1 m². La calidad del queso fresco representaba un riesgo sanitario, pero con la aplicación de BPM y POES, se dispone de un producto apto para el consumo, por cuanto la presencia de Staphylococcus aureus y Escherichia coli se encuentran por debajo de lo exigido por el INEN; recomendándose utilizar las BPM y POES, y adquirir la cultura de las prácticas de higiene, uso de ropa de protección adecuada y practicas de limpieza periódica, para asegurar que el queso alcance las especificaciones microbiológicas, físicas y químicas óptimas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2268
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