Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2268
Título : Implementación y Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y principios Estándares de Sanitización (SOPS) en la Asociación de Wueseros de Guamote (AQG), para la producción de Queso Fresco.
Autor : Chuquimarca Coro, Alfonso
Palabras claves : LECHE;INSTALACIONES;TRANSPORTE;VALOR NUTITIVO;QUESOS
Fecha de publicación : 29-abr-2013
Identificador : UDCTIP;27T0203
Resumen : En el cantón Guamote, provincia de Chimborazo, se realizó el diagnóstico de las condiciones tecnológicas e higiénicas del proceso de producción de los quesos frescos “Guamoteñito”, para implementar y evaluar la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Principios Estándares de Sanítización (SOPS), en la Asociación de Queseros de Guamote (AQG), se utilizaron 36 muestras de leche y de queso fresco, obtenidas de las queseras de Sablog, Gampalá y Guantug; que se sometieron a las pruebas físico-químicas y microbiológicas antes y después de la implementación de BMP y POES. Determinándose que la producción de quesos frescos, era preocupante, por cuanto la calidad higiénica y sanitaria no era la adecuada, aspectos que se corrigieron por medio de la capacitación y puesta en práctica de las BPM y POES. La calidad de la leche cruda y pasteurizada que se recibe cumple con los indicadores propuestos por el INEN, la carga microbiológica (recuento en placa) del área de producción se redujo de 698.00+231.56 a 69.50+22.90 UFC/0.1 m². La calidad del queso fresco representaba un riesgo sanitario, pero con la aplicación de BPM y POES, se dispone de un producto apto para el consumo, por cuanto la presencia de Staphylococcus aureus y Escherichia coli se encuentran por debajo de lo exigido por el INEN; recomendándose utilizar las BPM y POES, y adquirir la cultura de las prácticas de higiene, uso de ropa de protección adecuada y practicas de limpieza periódica, para asegurar que el queso alcance las especificaciones microbiológicas, físicas y químicas óptimas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2268
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
27T0203.pdf369,27 kBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.