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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/23017
Título : | Elaboración de una bebida a base de zapallo (Cucurbita maxima) y caracterización de bacterias ácido lácticas |
Autor : | Gallegos Escobar, Elizabeth Valeria |
Director(es): | Gallegos Núñez, Janneth María |
Tribunal (Tesis): | Rodríguez Basantes, Adriana Isabel |
Palabras claves : | BIOQUÍMICA Y FARMACIA;MICROBIOLOGÍA;PROBIÓTICOS;BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS;ZAPALLO (Cucurbita maxima);FERMENTACIÓN |
Fecha de publicación : | 7-jun-2024 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Gallegos Escobar, Elizabeth Valeria. (2024). Elaboración de una bebida a base de zapallo (Cucurbita maxima) y caracterización de bacterias ácido lácticas. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
Identificador : | UDCTFC;56T01367 |
Abstract : | The main objective of this research study was to focus on the poor nutrition of the population which is a fundamental parameter in the appearance of diseases worldwide, affecting mainly the gastrointestinal system, which is why there is research in the food industry that has contributed to the search for products that help to improve the health of the population, having probiotics as an alternative, which is why this experimental work aims to develop a fermented drink based on pumpkin (Cucurbita maxima) and characterize lactic acid bacteria. For the elaboration of the formulations, we worked with pumpkins from “La Condamine” market in the city of Riobamba, complying with exclusion and inclusion parameters. The raw material of Cucurbita maxima was subjected to a proximal analysis by means of moisture, ash, fiber, protein and fat tests, giving way to the elaboration of the three formulations following a process of pulping, crushing, weighing, mixing and pasteurization, Once the three formulations with different concentrations of Cucurbita maxima raw material were obtained, a spontaneous fermentation was carried out, considering physicochemical tests such as pH, titratable acidity and Brix degrees, and microbiological quality tests were carried out to guarantee their innocuousness. For the selection of the most appropriate formulation, a hedonic test was carried out on a group of students, and once the optimized formulation was obtained, the sowing was carried out in selective culture media, in addition to the performance of characterization tests, thus obtaining the presence of lactic acid bacteria. In conclusion, in this research work it was possible to elaborate a fermented beverage based on pumpkin (Cucurbita maxima), through the different microbiological tests it was possible to characterize and determine the presence of lactic acid bacteria with possible probiotic activity. |
Resumen : | En la actualidad la mala alimentación constituye un parámetro fundamental en la aparición de enfermedades a nivel mundial, llegando a afectar principalmente al sistema gastrointestinal, es por este motivo que existen investigaciones en la industria alimentaria que han contribuido en la búsqueda de productos que ayudan en la mejora de salud de la población, teniendo como una alternativa a los probióticos, es por esto que este trabajo experimental tiene como objetivo elaborar una bebida fermentada a base de zapallo (Cucurbita maxima) y caracterizar bacterias ácido lácticas. Para la elaboración de las formulaciones se trabajó con zapallos del Mercado “La Condamine” de la ciudad de Riobamba, cumpliendo con parámetros de exclusión e inclusión. La materia prima de Cucurbita maxima fue sometida a un análisis proximal mediante pruebas de humedad, cenizas, fibra, proteína y grasas, dando paso a la elaboración de las tres formulaciones siguiendo un proceso de despulpado, triturado, pesaje, mezclado y pasteurización, una vez obtenidas las tres formulaciones con distintas concentraciones de materia prima de Cucurbita maxima, se procedió a realizar una fermentación espontanea, considerando las pruebas fisicoquímicas como pH, acidez titulable y grados Brix, y para garantizar la inocuidad de las mismas se realizaron las pruebas de calidad microbiológicas. Para la selección de la formulación más adecuada se realizó una prueba hedónica a un grupo de estudiantes, una vez obtenida la formulación optimizada se procedió a realizar la siembra en los medios de cultivo selectivos, además de la realización de las pruebas de caracterización, obteniendo así la presencia de bacterias ácido lácticas. En conclusión, en este trabajo investigativo fue posible la elaboración de una bebida fermentada a base zapallo (Cucurbita maxima), mediante las distintas pruebas microbiológicas se logró caracterizar y determinar la presencia de bacterias acido lácticas con posible actividad probiótica. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/23017 |
Aparece en las colecciones: | Bioquímico/a y Farmacéutico/a |
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