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Título : Diseño del proceso y control de calidad para obtener harina de frutipan (Artocarpus Altilis) y chocho (Lupinus Mutabilis)
Autor : Egas Arevalo, Karol Patricia
Director(es): Rodríguez Basantes, Adriana Isabel
Tribunal (Tesis): Gallegos Núñez, Janneth María
Palabras claves : HARINA;CHOCHO (Lupinus mutabilis);FRUTIPAN (Artocarpus altilis);DESECACIÓN DE ALIMENTOS;TAMIZADO;REPOSTERIA
Fecha de publicación : 21-jun-2024
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Egas Arevalo, Karol Patricia. (2024). Diseño del proceso y control de calidad para obtener harina de frutipan (Artocarpus Altilis) y chocho (Lupinus Mutabilis). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T01370
Abstract : According to figures from the United Nations Children's Fund (UNICEF), during the global COVID-19 pandemic, approximately 50% of households with children faced difficulties accessing basic food supplies. This has driven the food industry to continuously seek solutions that address the growing demand for nutritious, healthy, and sustainable foods. The objective of this research was to produce and perform quality control on flour made from chocho (Lupinus mutabilis) and breadfruit (Artocarpus altilis). The raw materials were subjected to dehydration, then sieved to obtain the respective flours, which were used to prepare two desserts to assess their suitability for baking. Both the raw materials and the obtained flours met the physicochemical and microbiological standards established by the Ecuadorian Standardization Service (INEN). Pastries were made with both flours. Besides, a hedonic test was conducted to evaluate their usability with diners indicating that they liked the color, aroma, and flavor of both products. The study concluded that the experimentally produced flours have high protein content compared to commercially available wheat flour-based products, indicating that these products are suitable for athletes and individuals requiring increased protein intake.
Resumen : De acuerdo con cifras del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (Unicef), durante la pandemia mundial por Covid-19, alrededor del 50% de los hogares con niños, tuvieron dificultad para acceder a los alimentos básicos, es por ello, por lo que, en la actualidad, la industria alimentaria se encuentra en constante búsqueda de soluciones que respondan a la creciente demanda de alimentos nutritivos, saludables y sostenibles, el objetivo de la presente investigación fue: obtener y realizar el control de calidad de harina a base de chocho (Lupinus mutabilis) y frutipan (Artocarpus altilis), para lo cual se sometió a desecación las materias primas, se tamizó y obtuvieron las respectivas harinas, con las cuales se prepararon dos postres para determinar su utilidad en repostería; tanto las materias primas como las harinas obtenidas cumplieron con los límites fisicoquímicos ý microbiológicos establecidos por el Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN), con ambas harinas se realizaron productos de repostería y para evaluar su uso, para lo cual se llevó a cabo una prueba hedónica reportándose que los comensales mencionan que las variables color, olor y sabor les gustan para ambos productos. Llegando a la conclusión de que las harinas obtenidas experimentalmente presentan cantidades altas de proteínas en comparación a productos comercializados a base de harina de trigo, lo cual es un indicativo de que estos productos son aptos para el consumo de deportistas y personas que requieren una ingesta aumentada de proteína.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/23021
Aparece en las colecciones: Bioquímico/a y Farmacéutico/a

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