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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/23075
Título : | Determinación del porcentaje de vainillina contenida en Vanilla odorata (vainilla) de acuerdo a la Norma INEN/ISO 5565-2:2014 curada-beneficiada mediante sistemas semi-mecanizados para la Asociación Orquídea Dorada Amazónica |
Autor : | Moncayo Palchisaca, Denis Viterbo |
Director(es): | Ureta Valdez, Rogelio Estalin |
Tribunal (Tesis): | Haro Altamirano, Juan Pablo Carrillo Barahona, William Estuardo |
Palabras claves : | BENEFICIADO TRADICIONAL;BENEFICIADO SEMI-MECANIZADO;VANILLA ODORATA;VAINILLINA;PORCENTAJE DE VAINILLINA |
Fecha de publicación : | ago-2024 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Moncayo Palchisaca, Denis Viterbo. (2024). Determinación del porcentaje de vainillina contenida en Vanilla odorata (vainilla) de acuerdo a la Norma INEN/ISO 5565-2:2014 curada-beneficiada mediante sistemas semi-mecanizados para la Asociación Orquídea Dorada Amazónica. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
Identificador : | UDCTIPEC;20T01921 |
Abstract : | This study focused on evaluating the percentage of vanillin in Vanilla odorata through two processing methods: traditional and semi-mechanized, carried out at the Processing Plant of the Agricultural Production Association "Orquídea Dorada Amazónica". The research combined documentary, exploratory, analytical, and descriptive approaches, with quasi-experimental, correlational, and longitudinal designs to comprehensively address the vanilla process. A logical-deductive method was used to structure the study, with a mixed approach integrating both qualitative and quantitative data to assess the percentage of vanillin and moisture content. The vanilla processing was provided by the Agricultural Production Association "Orquídea Dorada Amazónica", with variations only in the drying stage, where a food dehydrator and an incubator were used. The percentage of vanillin and moisture in the processed vanilla beans were analyzed using HPLC detailed under the NMX-FF-074-SCFI Standard. The results revealed variations in the drying stage, where the implementation of controlled temperature, time, and relative humidity conditions in the food dehydrator and incubator proved to be decisive in the final product quality. Specifically, the percentage of vanillin was 1.74% for traditional processing, 2.52% for the dehydrator, and 2.65% for the incubator. In terms of moisture, values of 25.4% were recorded for traditional processing, 26.9% for the dehydrator, and 27.2% for the incubator. The percentage values of vanillin contained in Vanilla odorata exceed those stipulated by the standard, which is based on another variety of vanilla, meaning that the provided values are referential and not necessarily applicable to the Vanilla odorata. It is recommended to implement a semi-mechanized system to improve the organoleptic quality of vanilla and the processing methods. |
Resumen : | El presente estudio se enfocó en la evaluación del porcentaje de vainillina en Vanilla odorata a través de dos métodos de beneficiado: tradicional y semi-mecanizado llevados a cabo en la Planta Procesadora de la Asociación de Producción Agrícola “Orquídea Dorada Amazónica”. La investigación combinó enfoques documental, exploratorio, analítico y descriptivo, con diseños cuasiexperimental, correlacional y longitudinal para abordar integralmente el proceso de beneficiado de la vainilla. Se utilizó un método de orden lógico-deductivo para estructurar el estudio, y un enfoque mixto integrando datos cualitativos y cuantitativos para evaluar el contenido porcentual de vainillina y de humedad, el proceso de beneficiado de vainilla fue proporcionado por la Asociación de Producción Agrícola “Orquídea Dorada Amazónica” variando únicamente la etapa de secado, se empleó un deshidratador y una incubadora durante dicha etapa. El porcentaje de vainillina y humedad de las vainas beneficiadas fueron analizadas mediante HPLC detallada bajo la Norma NMX-FF-074-SCFI. Los resultados obtenidos revelaron variaciones en la etapa de secado, donde la implementación de condiciones controladas de temperatura, tiempo y humedad relativa en el deshidratador de alimentos y la incubadora demostraron ser determinantes en la calidad final del producto. Específicamente, se observó que el porcentaje de vainillina fue de 1,74% para el beneficiado tradicional, 2,52% para el deshidratador y 2,65% para la incubadora. En términos de humedad, se registraron valores de 25,4% para el beneficiado tradicional, 26,9% para el deshidratador y 27,2% para la incubadora. Los valores porcentuales de vainillina contenidos en Vanilla odorata superan los estipulados por la norma, la cual se basa en otra variedad de vainilla, lo que significa que los valores proporcionados son referenciales y no necesariamente aplicables a la variedad Vanilla odorata. Se recomienda la implementación de un sistema semi-mecanizado a fin de mejorar la calidad organoléptica de la vainilla y el proceso de beneficiado. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/23075 |
Aparece en las colecciones: | Maestrias: Modalidad Proyectos de Investigación y Desarrollo |
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