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Título : Análisis de la inocuidad alimentaria a los establecimientos de alimentación colectiva de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo basado en la normativa nacional
Autor : Romero Machado, Efraín Rodrigo
Director(es): Zambrano Núñez, Telmo Marcelo
Tribunal (Tesis): Pino Falconí, Paúl Roberto
Cevallos Hermida, Carlos Eduardo
Palabras claves : ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA;INOCUIDAD ALIMENTARIA;MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS;NORMATIVA NACIONAL;BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Fecha de publicación : ago-2024
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Romero Machado, Efraín Rodrigo. (2024). Análisis de la inocuidad alimentaria a los establecimientos de alimentación colectiva de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo basado en la normativa nacional. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTIPEC;20T01922
Abstract : The aim of this study was to analyze food safety in the collective food establishments of the Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH), it was based on the national regulations. The research was carried out with a descriptive, non-experimental design and was classified as field work from the point of view of data collection. These data were obtained through the use of a checklist in the food establishments, in order to analyze and obtain results on the conditions related to food handling. The research included the analysis of food safety in the seven collective food establishments of the ESPOCH, focusing on compliance with current national regulations, identifying administrative and legal aspects, hygienic-sanitary conditions, hygiene measures, solid waste management, and safety measures. A scheme of fictitious variables coded with 1 and 0 was established or the analysis of the information. For the statistical analysis, the data homogenized in bar graphs were used, resulting in the percentages of compliance of the establishments in the following aspects: in the administrative aspect 100%; in hygienic-sanitary conditions 69.39%; in hygiene measures 79.76%; in solid waste management 62.86%; and security measures 76.19%. To sum up, the collective food establishments of the ESPOCH, based on the national ARCSA Regulation, show an average general compliance of 77.64%. This review allowed to obtain a clear idea of the conditions of the establishments, identifying existing weak points in some aspects that require attention to reach the quality standard according to the established norm. It is highly recommended to establish an institutional food safety manual, as well as follow-up mechanisms in good manufacturing practices to ensure the quality of the food.
Resumen : El objetivo del estudio fue analizar la inocuidad en los establecimientos de alimentación colectiva de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH), basándose en la normativa nacional. La investigación se realizó con un diseño descriptivo, no experimental y se clasificó como trabajo de campo desde el punto de vista de recolección de datos, estos datos fueron obtenidos mediante el uso de una lista de verificación en los establecimientos de alimentación, con el fin de analizar y obtener resultados sobre las condiciones relacionadas con la manipulación alimentaria. La investigación comprendió el análisis de inocuidad alimentaria en los siete establecimientos de alimentación colectiva de la ESPOCH, enfocándose en el cumplimiento de la normativa nacional vigente, identificando aspectos administrativos y legales, condiciones higiénico-sanitarias, medidas de higiene, gestión de desechos sólidos y medidas de seguridad. Para el análisis de la información, se estableció un esquema de variables ficticias codificadas con 1 y 0. En el análisis estadístico, se utilizaron los datos homogenizados en gráficos de barras dando como resultado los porcentajes de cumplimiento de los establecimientos en los siguientes aspectos: en el aspecto administrativo el 100%; en las condiciones higiénico-sanitarias 69,39%; en las medidas de higiene 79,76%; en la gestión de desechos sólidos 62,86%; y las medidas de seguridad 76,19%. Se concluye que los establecimientos de alimentación colectiva de la ESPOCH, en base al Reglamento nacional ARCSA, muestra un cumplimiento general promedio del 77,64%. Esta revisión permitió obtener una idea clara de las condiciones de los establecimientos, identificando puntos débiles existentes en aspectos que requieren atención para alcanzar el estándar de calidad según la norma establecida. Se recomienda establecer un manual de seguridad alimentaria institucional, así como mecanismos de seguimiento en buenas prácticas de manufactura para asegurar la calidad de los alimentos.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/23076
Aparece en las colecciones: Maestrias: Modalidad Proyectos de Investigación y Desarrollo

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