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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/23079
Título : | Estandarización del control de calidad y procesos, bajo la norma NTE INEN 2346, de cortes premium de carne bovina empacadas al vacío de la Asociación Charoláis del Ecuador |
Autor : | Cruz Zhou, Katty Paola |
Director(es): | Carrillo Barahona, William Estuardo |
Tribunal (Tesis): | Zambrano Núñez, Telmo Marcelo Pástor Ríos, Andrea Gabriela |
Palabras claves : | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS;CALIDAD;RAZA CHAROLAÍS;CORTES PREMIUM DE CARNE BOVINA;EMPACADO AL VACÍO |
Fecha de publicación : | sep-2024 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Cruz Zhou, Katty Paola. (2024). Estandarización del control de calidad y procesos, bajo la norma NTE INEN 2346, de cortes premium de carne bovina empacadas al vacío de la Asociación Charoláis del Ecuador. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
Identificador : | UDCTIPEC;20T01925 |
Abstract : | The objective of this work was to standardize quality control and processes, under the NTE INEN 2346 standard for obtaining premium cuts of vacuum-packed beef from the Charolais Association of Ecuador. Three cuts were used from two Charolais breed animals of 24 and 30 months of age, slaughtered on the same day. The cuts were acquired at the trimming stage, 48 hours after slaughter and properly cooled. The samples were vacuum packed with a household equipment and specific covers for this purpose, the sections were kept at a temperature of 0 to 4°C for a period of 15 days. A sample of each carcass was sent for microbiological study according to NTE INEN 2346 and a tasting panel was set up with 30 semi-trained tasters to evaluate organoleptic attributes, preference and acceptance. As results, matured meat cuts were obtained with a final pH of 5.7 in both carcasses, with microbiological parameters within the regulations. The meat cuts had an acceptance and preference greater than 90% and the majority of tasters rated the organoleptic attributes as excellent compared to the unripened cut. It is concluded that the most important quality criteria in obtaining premium cuts of meat are the organoleptic and microbiological attributes governed by the regulations, the incorporation of a cover for vacuum packaging creates the necessary conditions to extend the useful life of the product and contributes to the maturation process and with the creation of the manual it was a contribution to eliminate errors and increase the quality of the cuts. It is recommended to carry out a HACCP analysis of the entire production line in order to identify possible dangers related to the production chain. |
Resumen : | El objetivo de este trabajo fue estandarizar el control de calidad y procesos, bajo la norma NTE INEN 2346 para la obtención de cortes premium de carne bovina empacadas al vacío de la Asociación Charoláis del Ecuador. Se utilizaron tres cortes de dos animales de raza Charoláis de 24 y 30 meses de edad, sacrificados el mismo día, los cortes fueron adquiridos en la etapa de desposte, 48 horas posteriores al faenamiento y debidamente enfriados, las muestras fueron empacadas al vacío con un equipo doméstico y fundas específicas para este fin, se mantuvieron los cortes a una temperatura de 0 a 4°C por un periodo de 15 días. Se envió una muestra de cada canal para su estudio microbiológico según la NTE INEN 2346 y se articuló un panel de catación con 30 catadores semi entrenados para evaluar atributos de organolépticos, de preferencia y aceptación. Como resultados se obtuvo cortes de carne madurados con un pH final de 5.7 en las dos canales, con parámetros microbiológicos dentro de la normativa. Los cortes de carne tuvieron un aceptación y preferencia mayor al 90% y la mayoría de los catadores calificaron como excelentes los atributos organolépticos en comparación a corte no madurado. Se concluye que, los criterios de calidad más importantes en la obtención de cortes premium de carne son los atributos organolépticos y microbiológicos regidos por la normativa, la incorporación de una funda para el empacado al vacío, crea las condiciones necesarias para alargar la vida útil del producto y contribuye al proceso de maduración y con la creación del manual fue un aporte para suprimir errores e incrementar la calidad de los cortes. Se recomienda realizar un análisis HACCP a toda la línea de producción con la finalidad de identificar posibles peligros relacionados a la cadena de producción. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/23079 |
Aparece en las colecciones: | Maestrias: Modalidad Proyectos de Investigación y Desarrollo |
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