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Título : Calidad Nutritiva, Microbiológica y Organoleptica del Jamón de Espalda con la Adición de Diferentes Niveles de Carragenina.
Autor : Velastegui Morocho, Hector Hugo
Palabras claves : ADITIVOS;VALOR NUTITIVO;CARRAGENINAS;JAMON;CONTROL MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS;CALIDAD NUTRICIONAL
Fecha de publicación : 17-may-2013
Identificador : UDCTIP;27T0204
Abstract : En el Centro de Producción de Cárnicos de la ESPOCH, se evaluó diferentes niveles de carragenina obtenido de las algas marinas para valorar la calidad nutritiva, microbiológica y organoléptica (0.6, 0.8, 1.0%) en la elaboración de jamón de espalda. Se utilizaron 96 Kg de carne de paleta de cerdo, distribuidas, en 48 kg por replica y con un tamaño de cada unidad experimental de 3 kg. En los análisis bromatológicos se registró que por efecto de los niveles de carragenina empleados los valores no presentaron diferencias significativas, por cuanto los valores encontrados fueron de 19.53 % en los jamones del grupo control (0.0 %), hasta el 20.63 % con el nivel 1.0 % de carragenina. Los análisis microbiológicos determinaron ausencia de Escherichia coli, pero se encontró bajas cargas de coliformes totales, que mostraron un comportamiento que a medida que se incrementó el nivel de carragenina facilitó el desarrollo de los coliformes, pero que no superan los límites exigidos por las normas correspondientes, considerándose un alimento sanitariamente apto para el consumo humano. En la valoración total de las características organolépticas, las mejores puntuaciones alcanzaron los jamones con el empleo del 0.8 % de carragenina, con lo que se recomienda utilizar este nivel del 18 %.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2308
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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