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Título : Utilización de Varios Tipos de Leche Vegetal en la Elaboración de Quesos para Personas con Intolerancia a la Lactosa. 2010
Autor : Zea Mera, Vilma Eugenia
Director(es): Logroño V., Mayra
Tribunal (Tesis): Plaza, Carmen
Palabras claves : LECHES VEGETALES;ELABORACION DE QUESO;LACTOSA [INTOLERANCIA]
Fecha de publicación : 17-may-2013
Identificador : UDCTFSP;84T00072
Abstract : Investigación de tipo observacional, transversal en la elaboración de quesos utilizando soya, choclo, chocho para intolerantes a la lactosa. Se evaluaron las variables organolépticas, gustos y preferencias mediante el método escalo hedónico, análisis bromatológico y microbiológico bajo las normas INEN 1528 en el producto terminado. El grupo de estudio se formó de 35 panelistas; 5 catadores entrenados y 30 catadores no entrenados para evaluar color, olor, sabor, textura y apariencia. Queso de soya tiene aceptabilidad del 71% por su color; olor 83%, sabor 54%, textura el 69% y apariencia el 83%. Queso de choclo; color 86%, olor 97%, sabor 91%, textura 46%, apariencia 83%. Queso de chocho; color 63%, olor 99%, sabor 74%, textura 49%, apariencia 83%. Se concluye que el producto es apto para el consumo de personas con intolerancia a la lactosa.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2321
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