Evaluación de Distintos Niveles de Gel de Opuntia subulata (TUNA) en la Elaboración de Yogurt

Abstract

En la planta de lácteos “Tunshi” de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, ubicada en el Cantón Riobamba, Provincia del Chimborazo, se evaluó la utilización de diferentes niveles de gel de Opuntia subulata (1.50%, 3.00%, 4.50%, 6.00%) frente a un grupo control para la producción de yogurt, con tres repeticiones por tratamiento, con un tamaño de unidad experimental de 3 l. Determinándose que el empleo de gel de Opuntia subulata en la elaboración de yogurt alteró estadísticamente sus características nutritivas como materia seca (18.92 a 24.46%) y cenizas (0.70 a 1.87%), también presentó valores de 0.52 a 1.47% de fibra, 3.87 a 5.83% de proteína, 2.90 a 1.83% de grasa y un pH de 4.10 a 4.00; los análisis microbiológicos determinaron ausencia de Eschericha Coli, Staphilococcos, Hongos y Levaduras, aerobios Mesófilos. En la vida de anaquel, el pH conservó las características ácidas aceptadas en refrigeración registrando valores de 4.10 a 3.70. La calidad organoléptica no se favoreció por los niveles superiores al Y1.50% el cual tuvo buena aceptación. Conforme aumenta el nivel de gel de Opuntia subulata utilizado en la elaboración de Yogurt la rentabilidad mejora; por lo que se recomienda elaborar yogurt con la utilización de hasta 1.50 % de gel, por no alterar las propiedades organolépticas y mejorar su aporte nutritivo.