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Título : Utilización de la carne de conejo y pollo en la elaboración de salchicha Frankfurt
Autor : Albuja Sanchez, María Fernanda
Director(es): Mira Vásquez, José Miguel
Tribunal (Tesis): Moreno Andrade, Georgina Hipatia
Palabras claves : SALCHICHA;CARNE DE POLLO;CARNE DE CONEJO;SALCHICHA FRANKFURT;ELABORACIÓN DE MORTADELA
Fecha de publicación : 2005
Identificador : UDCTIP;27T0087
Abstract : A Frankfurt sausage with chicken and rabbit flesh by combining 60%: 20%; 40%:40%; and 20%: 60% whit five repetition mechanism each one, distributed by following a design at random was elaborated in Meat Production Center of Ciencias Pecuarias Faculty. The experimental units were of 5Kg taking account rabbit, chicken flesh and pig grease plus additives and condiments. The elaborating processes were: raw material adquisition; boning, breaking to pieces, grinding, emulsifying, stuffing in natural guts, tying, cooking, smoky, making red-hot, chilling, packaging and finally commercialization. Nutritiously, the sausage didn’t vary. It presented humid contents in 65.06%, dry substance 34.94%, proteins 18.29%, grease 15.09% and ashes 1.86% a higher percentage according to ones required by INEN (1996), the organolepticas didn’t affect, on the contrary they received a score of very good. The mesophyll is in the limit required by INEN, as well as the lack of Enterobacteriaceaes and fecal coli forms. Producing Cost per Kg was $2,24, saving 0,54 cents per of sausage produced with rabbit 60% and chicken 20% and presenting benefits/costs from 1,45 to 1,14. It was recommended elaborate Frankfurt sausage by using 20% of rabbit flesh and 60% of chicken flesh plus 20% of pig grease, due to the producing cost is lower.
Resumen : En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la ESPOCH, se elaboró salchicha Frankfurt con carne de pollo y conejo, en combinaciones de 60%:20%; 40%:40% y 20%:60%, con cinco repeticiones cada uno, distribuidos bajo un diseño completamente al azar. Las unidades experimentales fueron de 5 kg entre carne de conejo, pollo y grasa de cerdo más aditivos y condimentos, el proceso de elaboración fue: adquisición materia prima, deshuesado, troceado, molido, emulsionado, embutido en tripas naturales, atado, cocido, ahumado, escaldado, enfriado, empacado y finalmente comercializado. La salchicha nutritivamente no varió, presentando contenidos de humedad 65.06%, materia seca 34.94%, proteína 18.29%, grasa 15.09% y cenizas 1.86%, siendo superior a lo exigidos por el INEN (1996); las características organolépticas no se afectaron, recibiendo una valoración de Muy Buenas. El producto es apto para el consumo humano, por cuanto la cantidad de aerobios mesófilos se encuentra bajo el límite permitido por el INEN, así como ausencia de enterobacteriaceaes y Coliformes fecales. Al utilizar el nivel más bajo de carne de conejo, el costo de producción por Kg. fue de $2.24, existiendo un ahorro de 54 centavos de dólar por Kg. de salchicha producida respecto al empleo de conejo 60% y pollo 20%, presentando beneficios/costos de 1.45 a 1.14, en su orden, por lo que se recomienda elaborar salchicha Frankfurt con 20% de carne de conejo y 60% de pollo más el 20 % de grasa de cerdo, por cuanto su costo de producción es menor.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2392
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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