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Título : Elaboración y Evaluación Nutricional de Sopa Instantánea de Quinua Enriquecida con Soya
Autor : Gavidia Bernal, Cristina Erika
Palabras claves : EVALUACION NUTRICIONAL;ALIMENTOS ENRIQUECIDOS;CALIDAD DE ALIMENTOS;ELABORACION DE SOPAS INSTANTANEAS;SOPAS DE QUINUA - SOYA
Fecha de publicación : 28-jun-2013
Identificador : UDCTFC;56T00382
Abstract : La elaboración y evaluación nutricional de sopa instantánea de quinua enriquecida con soya, se realizó en los laboratorios de Alimentos, Bioquímica, Instrumental, Química Industrial de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica del Chimborazo. Mediante métodos analíticos se determinó el valor nutritivo de la harina de quinua, se realizó un primer tratamiento térmico con la tostación del grano 5 minutos a 150°C, un proceso posterior consistió en solubilizar a la quinua por vía húmeda en una vaporera por 20 minutos a ebullición, luego el secado en la estufa a 70°C por 30 minutos después la molienda y el tamizado. Posteriormente se deshidrató la zanahoria; la cebolla perla, leche de soya, perejil, sal y ajo se compraron deshidratados, se verificó si cumplían con los requisitos Físico-Químico de las Especias y condimentos norma NTE INEN 2532:2010. Se realizó pruebas bromatológicas, microbiológicas, y pruebas sensoriales para determinar la aceptabilidad de la sopa de mayor preferencia mediante los Test de Preferencia y Descriptivo, para este análisis se elaboró tres formulaciones diferentes, se estableció que prefieren la formulación N° C que contenía 80% de harina de quinua, 10% de zanahoria deshidratada, 5% de leche de soya, 3,3% de sal, 1,2% de cebolla, 0,3% de ajo, 0,2% de perejil, obteniendo un 56,67% de aceptación entre los consumidores. Obteniéndose así para la formulación: ELnN 65,21%, proteína 15,17%, extracto etéreo 5,44%, cenizas 4,77%, fibra 2,75%, calcio 129,92 mg/100g, vitamina C 4,49 mg/100g, carotenos 4,41x10-8, pH 6,80% y 7,45% de humedad, un valor energético de 168 kJ y una vida útil de 18 días. Se concluyó que la sopa instantánea tiene un alto valor nutricional, queda científicamente comprobado con la presente investigación. Se recomienda que sea incluido en la dieta diaria de las familias ecuatorianas, especialmente en las zonas rurales de nuestro país para de este modo evitar los desordenes alimenticios como la desnutrición.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2464
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