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Título : Elaboración y evaluación nutricional comparativa de mermelada de guayaba (Psidium guajava) deshidratada frente a mermeladas casera e industrial
Autor : Flores Iturralde, Carla Jacqueline
Director(es): Lucero, Olga
Tribunal (Tesis): Pilamunga, Carlos
Arguello, Paola
Palabras claves : ELABORACIÓN DE MERMELADAS;EVALUACIÓN NUTRICIONAL;MERMELADA DE GUAYABA;MERMELADAS CASERAS;MERMELADAS INDUSTRIALIZADAS;ESTUDIO COMPARATIVO
Fecha de publicación : 2-jul-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Flores Iturralde, Carla Jacqueline. (2013). Elaboración y evaluación nutricional comparativa de mermelada de guayaba (Psidium guajava) deshidratada frente a mermeladas casera e industrial. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00354
Abstract : The objective of this work was to elaborate and evaluate the nutritional value of dehydrated guava jam (Psidium guajava) versus fresh guava jam and industrialized guava jam (Facundo). The first step was to dehydrate the guava by the refrigeration method and then determine the optimum conditions for rehydration and, based on this, determine the appropriate formulation for making the jam. From which the degree of acceptability compared to other jams was evaluated. By means of the bromatological analysis, the nutritional value of the dehydrated guava jam was evaluated. The results showed that the percentage of humidity decreased compared to the fresh guava jam and the industrialized Facundo jam, while the percentage of ash, protein, fat and fiber increased, as did the pH and vitamin C due to the dehydration process to which the guava was subjected. It was concluded that the dehydration process was favorable for the concentration of nutrients and therefore the enhancement of the nutritional value of the dehydrated guava jam, which presented a high degree of acceptability. It is recommended to emphasize new studies in this area using dehydrated fruits and vegetables in the elaboration of products and to evaluate their nutritional capacity and their possible enhancement in the national commercial market.
Resumen : El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar el valor nutritivo de la mermelada de guayaba (Psidium guajava) deshidratada frente a la mermelada de guayaba fresca y la mermelada de guayaba industrializada (Facundo). Para lo cual se partió de deshidratar la guayaba por el método de refrigeración y posteriormente determinar las condiciones óptimas para su rehidratado y en base a esto determinar la formulación adecuada para elaborar la mermelada. A partir de la cual se evaluó el grado de aceptabilidad frente a las otras mermeladas. Mediante el análisis bromatológico se evaluó el valor nutritivo de la mermelada de guayaba deshidratada, cuyos resultados señalaron que el porcentaje de humedad disminuyó en comparación a la mermelada de guayaba fresca y la mermelada industrializada Facundo, en tanto que el porcentaje de ceniza, proteína, grasa y fibra aumentó, al igual que el pH y la vitamina C debido al proceso de deshidratación a la que fue sometida la guayaba. Se concluyó que el proceso de deshidratación fue favorable para la concentración de nutrientes y por ende la potenciación del valor nutritivo de la mermelada de guayaba deshidratada la misma que presentó un alto grado de aceptabilidad. Se recomienda enfatizar nuevos estudios en esta área usando frutas y vegetales deshidratados en la elaboración de productos y evaluar su capacidad nutritiva y su posible potenciación en el mercado comercial nacional.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2470
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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