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Título : Elaboración y Evaluación Nutritiva y Nutracéutica de Pan con Harina de Amaranto (Amaranthus caudatus)
Autor : Pilataxi Yupa, Mónica Alexandra
Palabras claves : EVALUACION NUTRICIONAL;AMARANTHUS CAUDATUS;EVALUACION NUTRACEUTICA;ELABORACION DE PAN CON HARINA DE AMARANTO;PAN CON HARINA DE AMARANTO;HARINA DE AMARANTO
Fecha de publicación : 24-jul-2013
Identificador : UDCTFC;56T00333
Abstract : En el presente trabajo de investigación se realizó la elaboración y evaluación nutritiva y nutracéutica de pan con harina de amaranto (Amaranthus caudatus) en la panadería Santy de la ciudad de Riobamba y en los laboratorios de la ESPOCH. Se utilizó los ingredientes más la harina de amaranto estallado, instrumentos, equipos y el método manual de la Norma Técnica Nº 530 (Harina de trigo: ensayo de panificación) para la preparación de pan obteniéndose tres formulaciones 10%, 15% y 20% con harina de amaranto estallado; luego se realizó pruebas de degustación a una población de 96 alumnos de las Escuelas “Rosa Zárate” y “José Félix Heredia” de la parroquia Licto, cantón Riobamba, para este efecto se aplicó la prueba hedónica facial de tipo preferencial. El resultado de la degustación determinó que el pan con el 20% de harina de amaranto estallado fue de mayor aceptación, el mismo que fue sometido a análisis bromatológico y microbiológico conjuntamente con el pan testigo, obteniéndose los siguientes resultados: ceniza (2.00% y 1.33%), extracto etéreo (12.21% y 8.62%), fibra (1.37% y 0.16%), proteína (10.61% y 8.52%), calcio (56.06% y 29.74%) y ELnN (60.10% y 63.28%), respectivamente. Como en el análisis microbiológico no se observó un crecimiento microbiano elevado, el proceso de elaboración fue adecuado, el control de calidad e inocuidad fue efectivo. Se concluyó que el producto obtenido incrementó significativamente el valor nutritivo y nutracéutico que recomiendo ser incluido en la dieta diaria con el propósito de combatir la desnutrición y ayudar a prevenir y/o aliviar ciertas enfermedades del ser humano tales como estreñimiento, osteoporosis, reducir el colesterol.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2566
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