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Título : Parámetros Optimos en la Fermentación Alcohólica para Industrializar la Chicha de Jora en la Procesadora de Alimentos y Bebidas Kutacachi Sara Mama
Autor : Pomasqui Benavides, Jéssica Karina
Palabras claves : FERMENTACION;PARAMETROS DE CALIDAD;CHICHA DE JORA;INDUSTRIALIZACION DE LA CHICHA DE JORA;PROCESADORA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS KUTACACHI SARA MAMA
Fecha de publicación : 25-jul-2013
Identificador : UDCTFC;56T00344
Abstract : La determinación de parámetros óptimos en la fermentación alcohólica para industrializar la chicha de jora de la procesadora Kutacachi Sara Mama, se realizó en las instalaciones de la misma, en laboratorios de la Facultad de Ciencias- ESPOCH y en laboratorios de la Estación Experimental Santa Catalina del INIAP. Se aplicó métodos inductivo-deductivos y científico-experimentales, utilizando maíz variedad INIAP-122 “chaucho mejorado” se elaboró de malta (jora), al fijando condiciones para optimizar el proceso. En el extracto de malta se realizó pruebas de fermentación, evaluándose condiciones de fermentación alcohólica natural, se trabajó con distintos pH (4,5; 5,0 y 5,5) y temperaturas (22 °C y 28 °C), durante 48 horas, se establecieron valores óptimos de eficiencia del proceso y aceptabilidad de tratamientos, obteniéndose buenos resultados. Para producir jora, se sometió al maíz a remojo y germinación durante 4 días, manteniendo una humedad de 90% y temperatura 20 °C; secado del grano entre 2-3 días a una humedad del 0 % y temperatura de 60°C. En la fermentación alcohólica natural considerando la productividad de etanol, se estableció que no existe una diferencia significativa en estas variables; tras la evaluación sensorial se seleccionó la siguiente alternativa para elaborar chicha de jora: iniciar la fermentación a pH 4,5 y trabajar con una temperatura de 22°C. - 108 - Se concluye que, bajo las condiciones establecidas, se obtiene una bebida muy agradable, de 17°Brix, pH 3,79, acidez titulable de 0,59% y un contenido de alcohol de 1 % (v/v). Se recomienda difundir esta tecnología para la producción comercial del producto bajo los parámetros establecidos y la ingesta del mismo por su valor nutritivo y cultural.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2576
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