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Título : Formulación, Elaboración y Control de Calidad de Barras Energéticas a Base de Miel y Avena para la Empresa APICARE
Autor : Ochoa Saltos, Catherine Lorena
Director(es): Lucero, Olga
Tribunal (Tesis): Albuja, Ana
Palabras claves : CONTROL DE CALIDAD;ALIMENTOS ENERGÉTICOS;BARRAS ENERGÉTICAS DE MIL Y AVENA;ELABORACIÓN DE BARRAS ENERGÉTICAS;EMPRESA APICARE [Riobamba];BARRAS ENERGÉTICAS [Formulación]
Fecha de publicación : 25-jul-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Ochoa Saltos, Catherine Lorena. (2013). Formulación, Elaboración y Control de Calidad de Barras Energéticas a Base de Miel y Avena para la Empresa APICARE. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00345
Abstract : The formulation, elaboration and quality control of energy bars based on honey and oats was carried out at the Apicare company in the city of Riobamba, in the Biochemistry, Food, Microbiology and Instrumental laboratories of the Faculty of Sciences of ESPOCH. An inductive-deductive method was applied, for which cereals, pseudocereals, nuts, seeds and honey from the company were used. Two formulations of energy bars were chosen: F1: oats and quinoa (10:6) and F2: oats and amaranth (10: 6); applying the consumer test resulted in the acceptance of both energy bars, so the bromatological analysis and shelf life (fungi and yeasts, sensory tests, lipid oxidation and Arrhenius equation) of the two formulations were determined. The results obtained for F1 moisture 8.5%, protein 5.8%, fat 16.4%, ash 1.9%, fiber 3.6%, carbohydrates 63.8%, a caloric value of 1784 kJ and F2 with moisture 7.3%, protein 6.1%, ash 1.9%, fat 19.4%, fiber 4.4%, carbohydrates 60.9% and a caloric value of 1855 kJ, and a shelf life of 5 months. It is concluded that this product has good sanitary quality, is energetic due to its high carbohydrate content and meets the nutritional requirements, thus being suitable for consumption. It is recommended that energy bars be considered as a dietary supplement and ingested by physically active people since their caloric intake is high.
Resumen : La formulación, elaboración y control de calidad de barras energéticas a base de miel y avena se realizó en la empresa Apicare de la ciudad de Riobamba, en los laboratorios de Bioquímica, alimentos, Microbiología e Instrumental de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH. Se aplicó un método inductivo-deductivo, para lo cual se utilizaron cereales, pseudocereales, frutos secos, semillas y miel proveniente de la empresa, se eligió dos formulaciones de barras energéticas F1: avena y quinua (10:6) y F2: avena y amaranto (10:6); al aplicar el test de consumidores dio como resultado la aceptación de ambas barras energéticas por eso se determinó el análisis bromatológico y vida útil (hongos y levaduras, pruebas sensoriales, oxidación lipídica y ecuación de Arrhenius) de las dos formulaciones. Obteniéndose así para F1 humedad 8.5%, proteína 5.8%, grasa 16.4%, ceniza 1.9%, fibra 3.6%, carbohidratos 63.8%, un valor calórico de 1784 kJ y F2 con humedad de 7.3%, proteína 6.1%, ceniza 1.9%, grasa 19.4%, fibra 4.4%, carbohidratos 60.9% y valor calórico de 1855 kJ, y una vida útil de 5 meses. Se llega a la conclusión que este producto tiene buena calidad sanitaria, son energéticas por su alto contenido de carbohidratos y cumple con los requerimientos nutricionales siendo así apto para su consumo. Se recomienda que las barras energéticas sean consideradas como suplemento alimenticio e ingeridas por personas físicamente activas ya que su aporte calórico es alto.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2577
Aparece en las colecciones: Bioquímico/a y Farmacéutico/a

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