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Título : Formulación, Elaboración, Control de Calidad de Carne de Cuy Marinada y Envasado el Vacío para la Corporación de Productores Cuyículas Señor Cuy
Autor : Lliguin Perez, Anibal Fernando
Palabras claves : CONTROL DE CALIDAD;ENVASADO DE ALIMENTOS;PROCESO DE ENVASAMIENTO;CARNE DE CUY MARINADA [Formulación];CORPORACION DE PRODUCTORES CUYICULAS SEÑOR CUY
Fecha de publicación : 25-jul-2013
Identificador : UDCTFC;56T00348
Abstract : La formulación, elaboración y control de calidad de carne de cuy marinada y envasada al vacío se realizó en la Corporación Señor Cuy, en los laboratorios de Alimentos, Instrumental y Microbiología de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH. Se aplicó un método inductivo-deductivo, para lo cual se utilizaron cuyes provenientes de la corporación, se estableció tres formulaciones (F1, F2 y F3) y dos tiempos de marinado (24 y 48 horas), se determinó las condiciones óptimas de empacado al vacío, se determinó cual formulación y tiempo de marinado es el mejor mediantes pruebas de aceptabilidad (test de consumidores), se determinó el valor nutritivo (análisis bromatológico) y vida útil (aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, pH, características sensoriales y nitrógeno básico volátil total) de la carne de cuy marinada y empacada al vacío de mayor aceptabilidad. En esta investigación se estableció que la mejor formulación es la 3 a un tiempo de marinado de 24 horas, las condiciones óptimas de envasado al vacío (presión 0,08 MPa, tiempo de inflado 30 segundos, tiempo de sellado 2 minutos en fundas de polietileno), el valor nutritivo de la formulación 3 es proteína (20,6%), grasa (7,6%), minerales (1,7%) y carbohidratos (0,8%) y la vida útil es de 3 semanas. Se concluye que la carne de cuy marinada y empacada al vacío tiene buena calidad, estabilidad y presentación cuya finalidad es comercializarse a nivel local y regional. Se recomienda que este producto lo consuma si es posible toda la población ya que además de su sabor la carne de cuy posee un porcentaje muy bueno de proteínas y ácidos grasos esenciales que en otras carnes no se las encuentra en mayor proporción.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2580
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