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Título : Elaboración y Control de Calidad de una Bebida a Base de Suero de Leche y Avena (Avena sativa) para PRODUCOOP El Salinerito
Autor : Vega Montero, Glenda Stefania
Director(es): Chiluiza, Paola
Tribunal (Tesis): Lucero, Olga
Palabras claves : ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO;VALOR NUTITIVO;ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO;ALIMENTOS NUTRITIVOS;ELABORACIÓN DE BEBIDAS NUTRITIVAS;BEBIDAS DE SUERO DE LECHE Y AVENA;CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : 25-jul-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Vega Montero, Glenda Stefania. (2013). Elaboración y Control de Calidad de una Bebida a Base de Suero de Leche y Avena (Avena sativa) para PRODUCOOP El Salinerito. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00377
Abstract : Elaboration and nutritional evaluation of a beverage based on whey and oats (Avena sativa) for PRODUCOOP "El Salinerito". Research conducted at the Faculty of Sciences. ESPOCH. Three formulations were made, each with different proportions of sweet milk whey and Quaker ground oats (A 70%-30%, B 70%-30%, C 60%-40%) and other ingredients (UHT milk, sugar, vanilla essence, cinnamon, unflavored gelatin, YO-MIXTM lactic ferment, dry active yeast). Respectively, an experimental unit size of 1.5 liters of beverage was used, which were analyzed under a completely randomized design (DCA). In addition, the physicochemical and microbiological analysis of the raw material and final product was carried out, optimal fermentation conditions were established, the acceptability of the beverages was determined, and the nutritional value was evaluated based on the NTE INEN 2564:2011 standard. For the analysis of the data obtained, ANOVA, Z TEST and Tukey test at 99% were used. According to the taste tests applied to children and adults the unfermented beverage had greater acceptance; whose nutritional value comprises 1.51% fat, 84.33% moisture, 0.55% ash, 0.20% fiber and 2.65% protein, the beverage fermented with S. thermophilus and L. bulgaricus contains 1.77%, while the beverage fermented with S. cerevisiae contains 0.80%. These beverages should be kept refrigerated for 21 days. The whey-based beverage is an alternative that will make it possible to obtain a food with a high nutritional content, easy to digest, and at an accessible cost. It is recommended to continue with the study using different cereals and different types of fruits, especially aromatic ones.
Resumen : Elaboración y evaluación nutricional de una bebida a base de suero de leche y avena (Avena sativa) para PRODUCOOP “El Salinerito”. Investigación realizada en la Facultad de Ciencias. ESPOCH. Se realizó tres formulaciones cada una con proporciones diferentes de suero de leche dulce y avena molida Quaker (A 70%-30%, B 70%-30%, C 60%-40%) y otros ingredientes (leche UHT, azúcar, esencia de vainilla, Canela, gelatina sin sabor, fermento láctico YO-MIXTM, levadura activa seca) Respectivamente, se utilizó un tamaño de unidad experimental de 1,5 litros de bebida las mismas que fueron analizadas bajo un diseño completamente al azar (DCA).Además se efectuó el análisis físico-químico, microbiológico de la materia prima y producto final, se estableció condiciones óptimas de fermentación, se determinó la aceptabilidad de las bebidas, y se evaluó el valor nutricional en base a la norma NTE INEN 2564:2011. Para el análisis de datos obtenidos, se utilizaron los test ANOVA, PRUEBA Z y Tukey al 99%. Según los test de degustación aplicados a niños y adultos la bebida sin fermentar tuvo mayor aceptación; cuyo valor nutricional comprende el 1,51% de grasa, 84,33% de humedad, 0,55% de cenizas, 0,20% de fibra y el 2,65% de proteína, la bebida fermentada con S. thermophilus y L. bulgaricus contiene el 1,77%, mientras que la bebida fermentada con S. cerevisiae contiene el 0,80%. Estas bebidas deben conservarse en refrigeración por un tiempo de 21 días. La bebida a partir del lactosuero, es una alternativa que permitirá obtener un alimento de alto contenido nutricional, de fácil digestión, y con un costo accesible. Se recomienda continuar con el estudio utilizando diferentes cereales y tipos frutas especialmente aromáticas,.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2600
Aparece en las colecciones: Bioquímico/a y Farmacéutico/a

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