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Título : Evaluación del Valor Nutricional de la Tilapia Rja (Oreachromis spp.) en Filetes Procesados por Liofilización
Autor : Velásquez Paccha, María José
Palabras claves : VALOR NUTITIVO;EVALUACION NUTRICIONAL;TILAPIA;LIOFILIZACION;FILETES DE TILAPIA [Elaboración]
Fecha de publicación : 25-jul-2013
Identificador : UDCTFC;56T00379
Abstract : Evaluación del valor nutricional de Tilapia Roja (Oreochromis spp.) en filetes procesados por liofilización, se realizó en la ESPOCH y en el Laboratorio del INIAP. Para mantener su calidad y ampliar su vida útil se liofilizó, y se comparó con el congelamiento. Se analizaron: valor nutricional, calidad sensorial, calidad microbiológica y nitrógeno básico volátil (N.B.V.). Los datos fueron sometidos a análisis de ANOVA de un factor, cuando aparecieron diferencias significativas a P= 0,05 se empleó el test de Diferencia Honestamente Significativa HSD de Tukey para comparación de medias. Se determinó el espesor del filete a evaluar con base en el porcentaje de humedad y características sensoriales, este fue de 1cm. La siguiente etapa consistió en congelar y liofilizar filetes con dicho espesor en el liofilizador LABCONCO Freeze Dry System del laboratorio de Área de desarrollo e investigación de alimentos del INIAP. Los resultados mostraron que no existen diferencias estadísticamente significativas en proteína, grasa, ceniza y cloruros, entre los dos tratamientos. El análisis microbiológico presentó un recuento elevados a los 15 días (240 UFC/g) y disminuidos a los 30 días (100 UFC/g) en el producto liofilizado correlacionándose con el elevado N.B.V. y no se detectó presencia de Staphylococcus aureus y Coliformes fecales y E coli. El análisis sensorial realizado a los 3 días no muestra diferencias para los dos tratamientos. Concluyendo que el valor nutricional y sensorial es igual tanto en los filetes liofilizados y congelados debido al corto tiempo de almacenamiento al analizar las muestras. Se recomienda ampliar el análisis de vida útil del producto tanto para muestra congelada y liofilizada para determinar el valor nutritivo obteniendo un producto con características organolépticas y nutricionales.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2602
Aparece en las colecciones: Tesis Bioquímico Farmacéutico

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