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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorArguello, Paola-
dc.contributor.authorVelásquez Paccha, María José-
dc.date.accessioned2013-07-25T18:00:53Z-
dc.date.available2013-07-25T18:00:53Z-
dc.date.issued2013-07-25T18:00:53Z-
dc.identifier.citationVelásquez Paccha, María José. (2013). Evaluación del Valor Nutricional de la Tilapia Rja (Oreachromis spp.) en Filetes Procesados por Liofilización. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2602-
dc.descriptionEvaluación del valor nutricional de Tilapia Roja (Oreochromis spp.) en filetes procesados por liofilización, se realizó en la ESPOCH y en el Laboratorio del INIAP. Para mantener su calidad y ampliar su vida útil se liofilizó, y se comparó con el congelamiento. Se analizaron: valor nutricional, calidad sensorial, calidad microbiológica y nitrógeno básico volátil (N.B.V.). Los datos fueron sometidos a análisis de ANOVA de un factor, cuando aparecieron diferencias significativas a P= 0,05 se empleó el test de Diferencia Honestamente Significativa HSD de Tukey para comparación de medias. Se determinó el espesor del filete a evaluar con base en el porcentaje de humedad y características sensoriales, este fue de 1cm. La siguiente etapa consistió en congelar y liofilizar filetes con dicho espesor en el liofilizador LABCONCO Freeze Dry System del laboratorio de Área de desarrollo e investigación de alimentos del INIAP. Los resultados mostraron que no existen diferencias estadísticamente significativas en proteína, grasa, ceniza y cloruros, entre los dos tratamientos. El análisis microbiológico presentó un recuento elevados a los 15 días (240 UFC/g) y disminuidos a los 30 días (100 UFC/g) en el producto liofilizado correlacionándose con el elevado N.B.V. y no se detectó presencia de Staphylococcus aureus y Coliformes fecales y E coli. El análisis sensorial realizado a los 3 días no muestra diferencias para los dos tratamientos. Concluyendo que el valor nutricional y sensorial es igual tanto en los filetes liofilizados y congelados debido al corto tiempo de almacenamiento al analizar las muestras. Se recomienda ampliar el análisis de vida útil del producto tanto para muestra congelada y liofilizada para determinar el valor nutritivo obteniendo un producto con características organolépticas y nutricionales.es_ES
dc.description.abstractEvaluation of the nutritional value of Red Tilapia (Oreochromis spp.) fillets processed by freeze-drying was carried out at ESPOCH and the INIAP Laboratory. In order to maintain its quality and extend its shelf life, it was freeze-dried and compared with freezing. Nutritional value, sensory quality, microbiological quality and volatile basic nitrogen (V.B.N.) were analyzed. The data were subjected to ANOVA analysis of one factor, and when significant differences appeared at P= 0.05, Tukey's Honestly Significant Difference HSD test was used for comparison of means. The thickness of the fillet to be evaluated was determined based on the percentage of humidity and sensory characteristics; this was 1 cm. The next stage consisted of freezing and freeze-drying fillets with this thickness in the LABCONCO Freeze Dry System freeze dryer at the INIAP Food Research and Development Area laboratory. The results showed that there were no statistically significant differences in protein, fat, ash and chlorides between the two treatments. The microbiological analysis showed a high count at 15 days (240 CFU/g) and decreased at 30 days (100 CFU/g) in the freeze-dried product, correlating with the high N.B.V., and the presence of Staphylococcus aureus, fecal coliforms and E coli was not detected. The sensory analysis carried out after 3 days showed no differences for the two treatments. Concluding that the nutritional and sensory value is equal in both freeze-dried and frozen fillets due to the short storage time when analyzing the samples. It is recommended to extend the shelf life analysis of the product for both frozen and freeze-dried samples to determine the nutritional value obtaining a product with organoleptic and nutritional characteristics.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFC;56T00379-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectVALOR NUTITIVOes_ES
dc.subjectEVALUACIÓN NUTRICIONALes_ES
dc.subjectTILAPIAes_ES
dc.subjectLIOFILIZACIÓNes_ES
dc.subjectFILETES DE TILAPIA [Elaboración]es_ES
dc.titleEvaluación del Valor Nutricional de la Tilapia Rja (Oreachromis spp.) en Filetes Procesados por Liofilizaciónes_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalLucero, Olga-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Bioquímico/a y Farmacéutico/a

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