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Título : Elaboración y Control de Calidad de una Bebida Nutritiva a Base de Malteado de Quinua, Lecha y Zanahoria Deshidratada
Autor : Colcha Saltos, María Alexandra
Palabras claves : BEBIDAS NUTRITIVAS;ELABORACION DE BEBIDAS NUTRITIVAS;CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS;BEBIDA DE QUINUA, LECHE Y ZANAHORIA;ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Fecha de publicación : 25-jul-2013
Identificador : UDCTFC;56T00385
Abstract : La elaboración y control de calidad de bebida nutritiva a base de malteado de quinua, leche y zanahoria deshidratada, se realizado en laboratorios de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH. Se aplicó diseño experimental en el proceso de malteado de quinua y análisis físico-químico, microbiológico y sensorial al producto terminado. La evaluación sensorial fue realizada con Test de Preferencia de Escala Hedónica y para vida útil se utilizó indicadores de degradación, los resultados fueron analizados mediante Test de Tukey al 95%. El malteado de quinua reportó como condiciones óptimas: remojo (1 h, 40,40% H), germinación (7 h, 90% HR a 25°C), secado (48 h a 65°C) y tostado (30 min a 150°C). Alcanzándose alto grado de germinación, mayor conversión de azúcares e incremento en valor nutricional de quinua malteada. Se establecieron tres formulaciones de bebida con diferentes concentraciones de ingredientes principales, fueron sometidas a pruebas de degustación donde la formulación C (87% leche pasteurizada, 7% harina de quinua malteada, 6% azúcar morena) obtuvo mayor porcentaje de aceptabilidad. Obteniéndose así para la formulación: pH (6,41), °Brix (14,17), acidez (0,21%), densidad (1,0931 g/ml), viscosidad (90,4 cp), humedad (74,78%), ceniza (0,84 %), proteína (3,39%), grasa (2,56%), fibra (0,26%), ELnN (18,17 %), carbohidratos totales (18,43 %), carotenos (4,41 x 10 -8 µg/g) y un valor energético de 458 KJ; y una vida útil de 17 días. 149. Concluyéndose que la bebida es un alimento de alto poder nutricional y de fácil digestión, lo que demuestra que puede ser empleada como una alternativa en la alimentación; se recomienda que forme parte de los programas de gobierno implantados contra la desnutrición e incentivar la producción de la quinua para mejorar el consumo y la exportación.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2606
Aparece en las colecciones: Tesis Bioquímico Farmacéutico

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