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Título : Elaboración y Control de Calidad de una Bebida Nutritiva a Base de Malteado de Quinua, Lecha y Zanahoria Deshidratada
Autor : Colcha Saltos, María Alexandra
Director(es): Lucero, Olga
Tribunal (Tesis): Pilamunga, Carlos
Palabras claves : BEBIDAS NUTRITIVAS;ELABORACIÓN DE BEBIDAS NUTRITIVAS;CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS;BEBIDA DE QUINUA, LECHE Y ZANAHORIA;ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Fecha de publicación : 25-jul-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Colcha Saltos, María Alexandra. (2013). Elaboración y Control de Calidad de una Bebida Nutritiva a Base de Malteado de Quinua, Lecha y Zanahoria Deshidratada. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00385
Abstract : The preparation and quality control of the nutritional beverage based on malted quinoa, milk and dehydrated carrot was carried out in the laboratories of the Faculty of Sciences of ESPOCH. Experimental design was applied in the quinoa malting process and physical-chemical, microbiological and sensory analysis of the finished product. The sensory evaluation was carried out with the Hedonic Scale Preference Test and degradation indicators were used for shelf life; the results were analyzed using the Tukey Test at 95%. The quinoa malting reported as optimal conditions: soaking (1 h, 40.40% H), germination (7 h, 90% RH at 25°C), drying (48 h at 65°C) and roasting (30 min at 150°C). A high degree of germination, higher sugar conversion and increased nutritional value of malted quinoa were achieved. Three beverage formulations were established with different concentrations of main ingredients and were subjected to taste tests, where formulation C (87% pasteurized milk, 7% malted quinoa flour, 6% brown sugar) obtained a higher percentage of acceptability. Thus, the following were obtained for the formulation: pH (6.41), °Brix (14.17), acidity (0.21%), density (1.0931 g/ml), viscosity (90.4 cp), moisture (74.78%), ash (0.84%), protein (3.39%), fat (2.56%), fiber (0.26%), ELnN (18.17%), total carbohydrates (18.43%), carotenes (4.41 x 10 -8 µg/g) and an energy value of 458 KJ; and a shelf life of 17 days. 149. It was concluded that the drink is a food with high nutritional value and easy digestion, which shows that it can be used as an alternative food; it is recommended that it be part of the government programs implemented against malnutrition and encourage the production of quinoa to improve consumption and export.
Resumen : La elaboración y control de calidad de bebida nutritiva a base de malteado de quinua, leche y zanahoria deshidratada, se realizado en laboratorios de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH. Se aplicó diseño experimental en el proceso de malteado de quinua y análisis físico-químico, microbiológico y sensorial al producto terminado. La evaluación sensorial fue realizada con Test de Preferencia de Escala Hedónica y para vida útil se utilizó indicadores de degradación, los resultados fueron analizados mediante Test de Tukey al 95%. El malteado de quinua reportó como condiciones óptimas: remojo (1 h, 40,40% H), germinación (7 h, 90% HR a 25°C), secado (48 h a 65°C) y tostado (30 min a 150°C). Alcanzándose alto grado de germinación, mayor conversión de azúcares e incremento en valor nutricional de quinua malteada. Se establecieron tres formulaciones de bebida con diferentes concentraciones de ingredientes principales, fueron sometidas a pruebas de degustación donde la formulación C (87% leche pasteurizada, 7% harina de quinua malteada, 6% azúcar morena) obtuvo mayor porcentaje de aceptabilidad. Obteniéndose así para la formulación: pH (6,41), °Brix (14,17), acidez (0,21%), densidad (1,0931 g/ml), viscosidad (90,4 cp), humedad (74,78%), ceniza (0,84 %), proteína (3,39%), grasa (2,56%), fibra (0,26%), ELnN (18,17 %), carbohidratos totales (18,43 %), carotenos (4,41 x 10 -8 µg/g) y un valor energético de 458 KJ; y una vida útil de 17 días. 149. Concluyéndose que la bebida es un alimento de alto poder nutricional y de fácil digestión, lo que demuestra que puede ser empleada como una alternativa en la alimentación; se recomienda que forme parte de los programas de gobierno implantados contra la desnutrición e incentivar la producción de la quinua para mejorar el consumo y la exportación.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2606
Aparece en las colecciones: Bioquímico/a y Farmacéutico/a

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