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Título : Monitoreo de la Calidad e Inocuidad Durante el Almacenamiento de Queso Fresco Elaborado Artesanalmente en las Parroquias Rurales del Cantón Riobamba
Autor : Estrella Flores, Geovanna Alexandra
Palabras claves : ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS;RIOBAMBA [CANTON];QUESO FRESCO;CONTROL DE LA CALIDAD;PARROQUIAS RURALES;MONITOREO DE LA CALIDAD;ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES
Fecha de publicación : 25-jul-2013
Identificador : UDCTFC;56T00387
Abstract : Monitorear la calidad e inocuidad durante el almacenamiento de queso fresco elaborado artesanalmente en las parroquias rurales del catón Riobamba se realizó en los laboratorios de Bromatología y Investigación Microbiológica de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH. Se aplicó un método deductivo-científico, para lo cual se utilizaron quesos frescos, se estableció dos condiciones: ambiente (3,5,7 días) y refrigeración (7 y 14 días), se realizó encuestas a los consumidores en los distintos mercados de la ciudad, posteriormente se efectuó el seguimiento de la cadena de producción desde su elaboración hasta la comercialización, se realizó el análisis bromatológico: características sensoriales, pH, humedad, acidez y el análisis microbiológico: Coliformes, Enterobacterias y Staphylococcus aureus, los materiales utilizados fueron medios de cultivo específicos (VRB, VRBG y Baird Parker). En esta investigación se estableció que el 90% de la población consume queso fresco y lo conserva en dos formas: en condiciones ambientales y refrigeración. Los resultados del análisis bromatológico y microbiológico el 100% de los quesos elaborados por las seis queseras muestreadas en todos los días de almacenamiento y en los dos ambientes están fuera de los límites normativos. Se concluye que la cadena de producción es deficiente ya que el queso muestra altos recuentos de bacterias, tornándose por lo tanto en no aptos para el consumo humano. Se recomienda que las queseras implementen Buenas Prácticas de Manejo e Higiene durante la producción del producto que es imprendisible para reducir el riesgo de intoxicaciones y contaminaciones microbianas para garantizar calidad e inocuidad hasta su comercialización.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2613
Aparece en las colecciones: Tesis Bioquímico Farmacéutico

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