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Título : Validación técnica del proceso de producción de las chichas (Jora y Morada), elaboradas en la Fundación Andinamarka, Calpi - Riobamba
Autor : Guamán Lema, Angel Armando
Palabras claves : TECNICAS DE PRODUCCION;PROCESOS DE PRODUCCION;CALPI [PARROQUIA];VALIDACION DE TECNICAS [Producción de alimentos];PRODUCCION DE CHICHA DE JORA;PRODUCCION DE CHICHA MORADA;FUNDACION ANDINAMARKA [Calpi, Riobamba]
Fecha de publicación : 25-jul-2013
Identificador : UDCTFC;56T00391
Abstract : Investigación “Validación técnica del proceso de producción de las chichas de jora y morada elaboradas por la Fundación Andinamarka, en la Provincia de Chimborazo, Cantón Riobamba, Parroquia Santiago de Calpi, cumpliendo con la caracterización sensorial, física, química y microbiológica de las materias primas utilizadas en el proceso de elaboración de las mismas, además de determinar parámetros óptimos en los procesos de fermentación, cocción y pasteurización de los productos. Se desarrolló el análisis sensorial químico y microbiológico de la (harina de jora) de las chichas jora y morada (maíz negro), el control de calidad del agua que se utiliza en la Empresa SARIV, lo valida con requerimientos de calidad y legalidad. Se desarrolló el proceso de las chichas jora (fermentación) y morada (cocción), en la fermentación, el tratamiento óptimo fue de 72 horas y en la cocción, el valor óptimo fue 60 minutos en la que se extrajo el mayor porcentaje de antocianos. En la pasteurización el parámetro óptimo fue realizarla a 65°C por 30 min. En chicha de jora el tratamiento óptimo de fermentación es a los tres días con pH de 4, acidez de 0.4 % (ácido láctico) y un grado alcohólico de 2,0 alargando su tiempo de vida útil. En la chicha morada se aumentó el porcentaje de antocianos y actividad antioxidante 0,53 mg/mL y 69,57% respectivamente, descubriendo una bebida funcional. La investigación sirve de base científica a las chichas, para la obtención de registro sanitario; su característica socioeconómica y técnica beneficia a una gran mayoría de consumidores del producto en la región andina del país. Se recomienda efectuar marketing eficaz para aumentar el consumo, rescatando alimentos ancestrales que forman parte de nuestra cultura gastronómica.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2619
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