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Título : Utilización de Diferentes Niveles de Leche entera congelada en la Elaboración de Mortadela
Autor : Macas Macas, Juan Carlos
Director(es): Zurita León, Manuel Euclides
Tribunal (Tesis): Duchi Duchi, Nelson Antonio
Palabras claves : MINERALES;CARNE;EMBUTIDOS;LECHE;MINERALES;MORTADELA
Fecha de publicación : 1-abr-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Macas Macas, Juan Carlos. (2013). Utilización de Diferentes Niveles de Leche entera congelada en la Elaboración de Mortadela. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0216
Abstract : The evaluation of nutritional quality of chicken sausage using different levels (3, 6 and 9%), of frozen milk compared with a control treatment , was developed in the meat plant of the Animal Science Faculty of ESPOCH; during 120 days, the results were analyzed through a Complete Random desing. It was determined that the use of frozen whole milk affected statistically its chemical composition, so it is determined that the control treatment (without milk), reported the lowest values in all the nutritional parameters studied, on the other hand, treatment 3 (9% milk), reached the highest values, which keep relationship with the requirements recommended by the INEN. The microbiological analysis allowed to determine that the microbial charge of chicken sausage kept under the permitted rates. When analyzing the tester criteria, it was notorious they were prone to the chicken sausage made with 9% of frozen milk, having a total excellent score. In the economical evaluation, the highest profitability of 30% (B/C 1,30), was obtained when using the treatment 3 of frozen whole milk. So it is recommended to elaborate chicken sausage with 9% of frozen whole milk, since it is a treatment that reached the highest nutritional rates and the best acceptance of the testers sensorial.
Resumen : La evaluación de la calidad nutritiva de la mortadela de pollo utilizando diferentes niveles (3, 6 y 9%), de leche congelada en comparación de un tratamiento testigo, se realizó en la planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH; la misma que tuvo una duración de 120 días, los resultados fueron analizados mediante un Diseño Completamente al Azar. Determinándose que el empleo de leche entera congelada, afectó estadísticamente la composición química, por cuanto se identifica que el tratamiento control (sin leche), reportó los valores más bajos en todos los parámetros nutritivos estudiados, en tanto que el tratamiento 3 (9% de leche), alcanzó los valores más altos, que guardan relación con los requisitos exigidos por el INEN. Los análisis microbiológicos permitieron determinar que la carga microbiana de la mortadela de pollo se mantuvo por debajo de los límites permitidos. Al analizar el criterio de los degustadores se observó una ligera inclinación de estos por la mortadela de pollo elaborada con 9% de leche entera congelada, recibiendo una calificación total de excelente. En la evaluación económica la rentabilidad más alta que fue del 30% (B/C 1,30), se consiguió al utilizar el tratamiento 3 de leche entera congelada. Por lo que se recomienda elaborar mortadela de pollo con 9% de leche entera congelada, ya que este tratamiento es el que alcanzó los valores nutricionales más altos, y la mayor aceptación por parte del panel de degustadores.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2754
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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