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Título : Implementación de un sistema HACCP para queso fresco elaborado en la Planta de Lacteos Tunshi
Autor : Echeverria Guevara, Mónica Paulina
Director(es): López Salazar, Jesús Ramón
Tribunal (Tesis): Díaz Monroy, Byron Leoncio
Palabras claves : LECHE;QUESO;PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS;MATERIA PRIMA;CONTROL DE CALIDAD
Fecha de publicación : 2005
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Echeverria Guevara, Mónica Paulina. (2013). Implementación de un Sistema Haccp para Queso Fresco Elaborado en la Planta de Lacteos Tunshi. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0073
Abstract : In the Plant of Milky Tunshi, to apply the Sistema HACCP the programs pre-requirements of BPAs and BPM they were developed in the I Milk, and BPM, POES and POE in the Plant, as well as the verification of the same ones during the whole investigation. The control of quality carried out in (area of I milk) the matter prevails before and after applying the system HACCP he/she didn't give significant changes in acidity (17ºD) and 107UFC/ml aerobic mesófilos for what is considered as a PCC. The control of quality during the process, in the pasteurization the temperature was considered as the second PCC 75ºC x 15 seg. in the other stages if there were highly significant changes since before applying the system there was 1100 UFC/ml of total coliformes and after being applied first floor to 0 UFC/ml in total coliformes proving this way the effectiveness of the system and in the control of the finished product the parameters of fresh Cheese were inside what the Norma establishes INEN 1528 before and after applying the system HACCP, acidity 0.22%, fat 22%, Eschericha coli 10 UFC/g, Staphylococcus aureus 0, Mushrooms 1400, but identifying a third PCC in the stage of having sheathed by the lack of BPM in laundry and disinfection of the hands as well as the detector of metal
Resumen : En la Planta de Lácteos Tunshi, para aplicar el Sistema HACCP se desarrollaron los programas pre-requisitos de BPAs y BPM en el Ordeño, y BPM, POES y POE en la Planta, así como la verificación de los mismos durante toda la investigación. El control de calidad realizado en (área de ordeño) la materia prima antes y después de aplicar el sistema HACCP no dio cambios significativos en acidez (17ºD) y 107UFC/ml aerobios mesófilos por lo que se considera como un PCC. El control de calidad durante el proceso, en la pasteurización la temperatura se consideró como el segundo PCC 75ºC x 15 seg. en las demás etapas si hubo cambios altamente significativos ya que antes de aplicar el sistema había 1100 UFC/ml de coliformes totales y luego de aplicar se bajo a 0 UFC/ml en coliformes totales probando así la efectividad del sistema y en el control del producto terminado los parámetros de Queso fresco estuvieron dentro de lo que establece la Norma INEN 1528 antes y después de aplicar el sistema HACCP, acidez 0.22%, grasa 22%, Eschericha coli 10 UFC/g, Staphylococcus aureus 0, Hongos 1400, pero identificando un tercer PCC en la etapa de enfundado por la falta de BPM en lavado y desinfección de las manos así como el detector de metales.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2879
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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