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Título : Desarrollo de un producto alimenticio: láminas de fruta deshidratada, utilizando pulpa de mora y manzana para Frozen Tropic Cía. Ltda.
Autor : Muriel Cobo, Alberto Demetrio
Palabras claves : PRODUCTOS ALIMENTICIOS;DESHIDRATACION DE ALIMENTOS;PULPA DE MORA DE CASTILLA;LAMINAS DE FRUTA DESHIDRATADA;PULPA DE MANZANA;CARAMELO MASTICABLE
Fecha de publicación : 13-nov-2013
Identificador : UDCTFC;56T00416
Abstract : El presente estudio tuvo como objetivo el desarrollo de un producto alimenticio: láminas de fruta deshidratada o “cuero de fruta”, utilizando pulpa de mora (Rubus glaucus Benth) y manzana (Pyrus malus) para Frozen Tropic Cía. Ltda., el cual se lo realizó con la finalidad de establecer las condiciones óptimas de deshidratación y las proporciones adecuadas de sus ingredientes, para obtener un alimento con las características sensoriales de mora (Rubus glaucus Benth) y la calidad de un caramelo masticable, dirigido como un complemento en la dieta de la población infantil principalmente. Para el estudio se aplicó el método experimental inductivo-deductivo y se realizó en el departamento de Investigación & Desarrollo de Frozen Tropic Cía. Ltda. y los laboratorios de Bromatología, Microbiología e Instrumental de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH, aplicándose el análisis bromatológico, reología, espectrofotometría y HPLC. Se inició con el estudio bromatológico y de composición fenólica tanto de las materias primas, como del producto antes y después de su deshidratación. Durante la formulación se obtuvo tres combinaciones diferentes, las que se deshidrataron a estas temperaturas: 46 °C, 57 °C y 71 °C; siendo a 71 ºC escogida para su fabricación, porque degrada en menor porcentaje los compuestos fenólicos. Finalmente en el producto terminado se determinó inocuidad, tiempo de vida útil y fórmula de mayor aceptabilidad. En conclusión el producto desarrollado es un caramelo masticable de gran calidad, elaborado a base de pulpa de fruta, obtenido por deshidratación de aire caliente, con un alto valor nutritivo al ser energético y antioxidante; con buena aceptabilidad, inocuidad garantizada y tiempo de vida útil de tres meses.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2924
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