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Título : Utilización de Yogurt Natural en la Elaboración de Salami.
Autor : LLiguilema Estrada, José Adriano
Director(es): Zurita León, Manuel Euclides
Tribunal (Tesis): Guzmán Acán, Fabricio Armando
Palabras claves : LECHE;PRODUCTOS CARNICOS;FERMENTOS;MATERIA PRIMA;YOGHURT;SALAME
Fecha de publicación : 25-sep-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : LLiguilema Estrada, José Adriano. (2013). Utilización de Yogurt Natural en la Elaboración de Salami. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0222
Abstract : In the Meat Production Center of FCP-ESPOCH, located in the 1 ½ southern Panamericana in Riobamba city, at an altitude of 2740 m.s.n.m., it was evaluated the using of different levels of natural yogurt (1, 2 and 3%), as a fermentative agent in making salami, compared to control treatment (without yogurt), employing four experimental units in each one treatment the experimental unit size of 3 kg, under a completely randomized design. The experimental results were processed in the statistical software SPSS Version 18,0, performing the analysis of variance and separation of means with the Tukey test (P<0,05), the organoleptic assessment was carried out through of ratting test, established that the use level 3% in the making of salami, the protein content is improved (17,35%), while the moisture, fat, dry matter and ashes contents are statistically similar to other groups assessed, with the same level the tasters gave highest organoleptic score (16/20 points), also recorded the lowest cost of production (9,10 dollars/kg) and higher profitability (B/C of 1,21). Microbiological analysis determined presence of total aerobic and Enterobacteria in amounts below those required by the INEN (2010), which establishes that they are unfit for human consumption; therefore it is recommended to use 3% of natural yogurt in making of matured salami.
Resumen : En el Centro de Producción de Cárnicos de la FCP-ESPOCH, ubicada en la Panamericana Sur Km 1 ½ de la ciudad de Riobamba, a una altitud de 2740 m.s.n.m., se evaluó el empleo de diferentes niveles de yogurt natural (1, 2 y 3%), como agente fermentativo en la elaboración de salami, frente a un tratamiento control (sin yogurt), empleándose cuatro repeticiones en cada uno y un tamaño de unidad experimental de 3 kilogramos, bajo un Diseño Completamente al Azar. Los resultados experimentales fueron procesados en el Software estadístico SPSS Versión.18,0, realizándose el análisis de varianza y separación de medias con la prueba de Tukey (P≤0,05), la valorización organoléptica, se efectúo mediante la Prueba de Ratting Test. Estableciendo que al utilizar el nivel 3% en la elaboración de salami, el contenido proteico se mejora (17,35%), mientras los contenidos de humedad, materia seca, grasa y cenizas, son estadísticamente similares a los otros grupos evaluados, con el mismo nivel los degustadores asignaron de mayor puntuación organoléptica (16/20 puntos), también se registró el menor costo de producción (9,10 dólares/Kg) y la mayor rentabilidad (B/C de 1,21). Los análisis microbiológicos determinaron presencia de Aerobios totales y Enterobacterias en cantidades por debajo de las exigidas por el INEN (2010), por lo que se establece que son aptos para el consumo humano; por consiguiente se recomienda emplear en la formulación de salami madurado el 3% de yogurt natural.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2939
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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