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Título : Utilización de Pectina, Gelatina y Goma Xantana en el Manjar de Leche a Base de Lactosuero.
Autor : Pilco lluilema, Jenny Alexandra
Director(es): Vayas Machado, Enrique César
Tribunal (Tesis): Peñafiel Acosta, Sonia Elisa
Palabras claves : LECHE;PECTINAS;LACTOSA;MANJAR DE LECHE;LACTOSUERO;COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
Fecha de publicación : 12-jul-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Pilco lluilema, Jenny Alexandra. (2013). Utilización de Pectina, Gelatina y Goma Xantana en el Manjar de Leche a Base de Lactosuero. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0220
Abstract : At the Dairy Industry Plant San Antonio Nutri Leche, located in Cañar province, parish Juncal, Panamericana North Km 80- way Durán-Tambo, was used pectin and gelatin xanthan gum in the preparation of milk delicacy based in whey, four experimental units per treatment in two consecutive trials, they were distributed under a completely Design at Random. The size of experimental unit was 100 liters per repetition, determined that statistically influenced the stabilizers used in the qualitative characteristics of milk delicacy based in whey, reporting the best moisture content (34,04%), protein (5,55%), ash content (1,67%), and dry matter (65,98%), with the application of treatment T2 (gelatin). In the total valuation of the organoleptic test, the best score were reached by the milk delicacy with the application of treatment T2 (gelatin), with initial ratings of excellent to very good up to 30 days of storage. The Microbiological analysis identified absence of micro coliforms organisms, molds and yeasts in all treatments evaluated. The higher benefit-cost was by the milk delicacy. T2 treatment (gelatin), whit a value of 1,42. The product storage life was observed that evaluated treatment with stabilizers exceeded the 30 days while maintaining its organoleptic and microbiological quality, so it is recommended to use a mixture of stabilizers-based of gelatin and xanthan gum which improves consistency and favors the sensorial qualities of milk delicacy based in whey.
Resumen : En la Planta de lácteos San Antonio Nutri Leche, ubicada en la provincia de Cañar, parroquia Juncal, panamericana norte km 80 – vía Durán Tambo, se utilizó pectina, gelatina y goma xantana en la elaboración del manjar de leche a base de lactosuero, con 4 repeticiones por tratamiento en 2 réplicas consecutivas. El tamaño de la unidad experimental fue de 100 litros por repetición, determinándose que los estabilizantes empleados influyeron estadísticamente en las características bromatológicas del manjar de leche a base de lactosuero, reportando el mejor contenido de humedad (34,04%), proteína (5,55%), contenido de cenizas (1,67%) y materia seca (65,98%), con la aplicación del tratamiento T2 (gelatina). Las características organolépticas se vieron favorecidas al utilizar el tratamiento T2 (gelatina), recibiendo calificaciones iniciales de Excelente a Muy Buena hasta los 30 días de almacenamiento. Los análisis microbiológicos determinaron ausencia total de microorganismos coliformes totales, mohos y levaduras en todos los tratamientos evaluados considerándose que es un alimento sanitariamente apto para el consumo humano. La mayor rentabilidad económica (B/C), fue la registrada por el manjar del leche del tratamiento T2 (gelatina), con un valor de1,42 dólares americanos. En la vida de anaquel del producto se observó que los tratamientos evaluados con los estabilizantes, sobrepasaron los 30 días de almacenamiento manteniendo su calidad organoléptica y microbiológica, por lo que se recomienda emplear una mezcla de estabilizantes a base de gelatina que mejora la consistencia del producto y la goma xantana como estabilizante que favorece las cualidades sensoriales del manjar de leche.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2945
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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