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Título : Evaluación del salame elaborado con lacto suero
Autor : Mayllazhungo Zhagñay, Polivio
Director(es): Guzmán Acán, Fabricio Armando
Tribunal (Tesis): Duchi Duchi, Nelson Antonio
Palabras claves : ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO;INDICADORES BROMATOLÓGICOS;CARNE FRESCA;CONSERVACIÓN DE LA CARNE;LACTOSUERO
Fecha de publicación : 2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Mayllazhungo Zhagñay, Polivio. (2013). Evaluación del Salame Elaborado con Lacto Suero. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0229
Abstract : In the meat Plant of the Animal Science Faculty of ESPOCH, Three levels (3, 6, and 9%) of lacto serum were evaluated in the preparation of salami versus control treatment with four units Experimental in two consecutive essays, in which a Complete Randomly Design was applied. The reports of the microbiological analysis register the presence of mesofile aerobes and enterobacteria and absence of Escherichia coli; the use of lacto serum at 9, 00% allowed to register 17, 49 and 3, 43% of protein and ash respectively, as well as a higher percentage of moisture (36, 29%) and so a lower percentage of dry matter. Concerning to the organoleptic feactures, these products submitted to the different levels of lacto serum did not register statistical differences among the treatments, so a total score between 14,28 and 15,30/20 points was obtained, equivalent to a grade of good or aceptable for the tasters and finally it was determined a profit of 47 cents for each dollar spend. This way it is posible to conclude that the use of 9% of lacto serum allowed to register the best bromatological indicators, mainly of protein and ash, although it did not influence in the microbiological and organoleptic features.
Resumen : En la Planta de cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó tres niveles (3, 6 y 9%) de lacto suero en la elaboración del salame versus un tratamiento control con cuatro repeticiones en dos ensayos consecutivos, al cual se aplicó un Diseño Completamente al Azar. Los reportes del análisis microbiológico registran presencia de aerobios mesofilos y enterobacterias y ausencia de escherichia coli; la utilización de lacto suero en 9.00 % permitió registrar 17.49 y 3.49 % de proteína y cenizas respectivamente, además de un mayor porcentaje de humedad (36.29 %) y por ende menor porcentaje de materia seca. En lo relacionado a las características organolépticas, estos productos sometidos a los diferentes niveles de lacto suero, no registraron diferencias estadísticas entre los tratamientos, por lo tanto se obtuvo una calificación total entre 14.28 y 15.30/20 puntos, equivalentes a una calificación de buena o aceptable para los degustadores y finalmente se determinó un beneficio de 47 centavos por cada dólar gastado. De esta manera se puede concluir que la utilización del 9 % de lacto suero permitió registrar los mejores indicadores bromatológicos, principalmente de proteína y cenizas, aunque no influyó en las características microbiológicas y organolépticas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3003
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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