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Título : Producción de Queso Andino Con Diferentes Niveles de Mermelada de Eugenie Stipitata Sororia (Arazá)
Autor : Jara Cabrera, William Xavier
Director(es): Vayas Machado, Enrique César
Tribunal (Tesis): Mármol Cuadrado, Luis Heriberto
Palabras claves : PROCESO;FRUTAS;VALOR NUTRITIVO;QUESO;INSUMOS;MERMELADAS
Fecha de publicación : 3-oct-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Jara Cabrera, William Xavier. (2013). Producción de Queso Andino Con Diferentes Niveles de Mermelada de Eugenie Stipitata Sororia (Arazá). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0228
Abstract : In this research fresh Andean cheese was produced with the addition of different levels of Araza jam, evaluating the effect of adding various levels (150g, 200g and 250 g), compared to the control treatment with three repetitions and two consecutive replicates in completely randomized design. Determined by the results of the control treatment values are higher in fat, protein, dry matter, while lower moisture, ash and organic matter increases with increasing acidity levels, the reported absence of microbiological analysis Molds and yeast, as well found not statistical differences in total coliform, the acceptance of the tasters, reported higher scores for fresh Andean cheese with 150 g of Araza jam on the total attributes. For the shelf life, the pH control in every 10 days to 30 days indicated a reduction in pH of 6,43 to 6,33 for the control treatment, pH greater than those found in other treatments primarily the value of treatment with 250 g of Araza jam which recorded for 5,60 to 5,33. It was concluded that adding Araza jam in the Andean cheese shelf life is reduced. The benefit/cost for the control treatment were 1,12, a value that increases with the addition of different levels of jam to 1,22 for treatment with 250 g of Araza jam. It recommends assess attributes of vitamins and calories, to determine the best final nutritional intake between treatments.
Resumen : En ésta investigación se produjo queso andino fresco con la adición de diferentes niveles de mermelada de Arazá, evaluándose el efecto de la adición de distintos niveles (150 g, 200 g y 250 g), frente al tratamiento control con tres repeticiones y dos réplicas consecutivas en un diseño completamente al azar. Determinándose mediante los resultados que los valores del tratamiento control son mayores en grasa, proteína, materia seca; mientras que menores en humedad, cenizas y materia orgánica; la acidez aumenta al incrementar los niveles; el análisis microbiológico reportó ausencia de Mohos y levaduras, además no se hallaron diferencias estadísticas en coliformes totales; la aceptación de los catadores, reportó mayor puntaje para el queso andino fresco con 150 g de mermelada de arazá en los atributos de totales, para la vida de anaquel el control del pH cada 10 días hasta los 30 días indicó una reducción del pH de 6,43 a 6,33 para el tratamiento control, pH superior a los encontrados en los demás tratamientos principalmente el valor del tratamiento con 250 g de mermelada de arazá que registró de 5,60 a 5,33; se concluyó que al adicionar mermelada de arazá en el queso andino la vida de anaquel se reduce. El beneficio/costo para el tratamiento control fue 1,12; valor que aumenta con la adición de los diferentes niveles de mermelada hasta un 1,22 para el tratamiento con 250 g de mermelada de arazá. Se recomienda evaluar los atributos vitaminas y calorías, para determinar el mejor aporte nutritivo entre tratamientos.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3004
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