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Title: Manihot esculenta y Colocasia esculenta en la Elaboración de Manjar de Leche.
Authors: Angamarca Sarmiento, Lurdes Margarita
Keywords: VALOR NUTRITIVO;MATERIA PRIMA;MANJAR DE LECHE;ALMIDON;ALMIDON;RECEPCION DE LA LECHE
Issue Date: 13-Jan-2014
Series/Report no.: UDCTIP;27T0227
Abstract: En ésta investigación se elaboró manjar de leche con la adición de diferentes niveles de almidones de Manihot esculenta y Colocasia esculenta, evaluándose el efecto de la utilización de las fuentes de almidón y el efecto de los diferentes niveles (0,5% y 1%), frente al tratamiento control (0% de almidón), analizados bajo un diseño completamente al azar con arreglo combinatorio. Se han reportado diferencias estadísticas altamente significativas en el contenido de ácido láctico, presentando 0,26% de éste componente en el tratamiento control, y 0,18% en los productos elaborados con almidones. El pH del tratamiento control registró 6,58, incrementa a 6,75 con 0,5% de almidón y desciende a 6,65 con el 1% de almidón. En el contenido de grasa, ceniza y materia orgánica no existe diferencias estadísticas. Se determinó que en la proteína y materia seca existen diferencias estadísticas presentando mayor contenido en los productos con almidones con un promedio de 6,22% y 71,71% respectivamente, frente al control que presentó 5,63% de proteína y 71,06% de materia seca. En la materia orgánica y azúcares (°Brix), predomina el tratamiento control. La presencia de mohos y levaduras no fue evidente. En los aerobios mesófilos no se registró diferencias estadísticas, encontrando valores inferiores a 5 UFC/g. Los tratamientos con 1% de almidones reportaron mayor rendimiento. Las características organolépticas se vieron afectadas desfavorablemente por la adición de almidones. Se recomienda utilizar el 0,5% de almidón de Colocasia esculenta en la manufactura del manjar, presenta mejor composición bromatológica y resulta menos afectado en las características sensoriales.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3006
Appears in Collections:Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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