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Título : Manihot esculenta y Colocasia esculenta en la Elaboración de Manjar de Leche.
Autor : Angamarca Sarmiento, Lurdes Margarita
Director(es): Vayas Machado, Enrique Cesar
Tribunal (Tesis): Mármol Cuadrado, Luis Heriberto
Palabras claves : VALOR NUTRITIVO;MATERIA PRIMA;MANJAR DE LECHE;ALMIDON;ALMIDON;RECEPCION DE LA LECHE
Fecha de publicación : 3-oct-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Angamarca Sarmiento, Lurdes Margarita. (2013). Manihot esculenta y Colocasia esculenta en la Elaboración de Manjar de Leche. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0227
Abstract : In this investigation delicacy of milk was elaborated with the addition of different levels of starches of Manihot esculenta and Colocasia esculent, being evaluated the effect of the use of the sources of starch and the effect of the different levels (0,5 % and 1%), in front of the treatment control (0% of starch), analyzed totally at random under a design whit combinatorial arrangement. Highly significant statistical differences have been reported in the lactic acid content, presenting 0,26% of this component in the treatment control, and 0,18% in the products elaborated with starches. The pH of the treatment control registered 6,58, it increases to 6,75 with 0,5% of starch and it descends to 6,65 whit 1% of starch. In the content of fat, ash and organic matter doesn’t exist statistical differences. It was determined that in the protein and dry matter statistical differences exist presenting bigger content in the products with starches with an average of 6,22% and 71,71% respectively, in front in the control that presented 5,63% of protein and 71,06% of dry matter. In the organic matter and sugars (°Brix) the treatment control prevails. The presence of molds and yeasts were not evident. In the aerobic mesophilic statistical differences didn’t register, finding inferior securities to 5 UFC/g. the treatments with 1% of starches reported higher performance. The organoleptic characteristics were affected unfavorably by the addition of starches. It is recommended to use 0,5% of starch of Colocasia esculenta in the manufacture of the delicacy, it presents better bromatologic composition and it is less affected in the sensorial characteristics.
Resumen : En ésta investigación se elaboró manjar de leche con la adición de diferentes niveles de almidones de Manihot esculenta y Colocasia esculenta, evaluándose el efecto de la utilización de las fuentes de almidón y el efecto de los diferentes niveles (0,5% y 1%), frente al tratamiento control (0% de almidón), analizados bajo un diseño completamente al azar con arreglo combinatorio. Se han reportado diferencias estadísticas altamente significativas en el contenido de ácido láctico, presentando 0,26% de éste componente en el tratamiento control, y 0,18% en los productos elaborados con almidones. El pH del tratamiento control registró 6,58, incrementa a 6,75 con 0,5% de almidón y desciende a 6,65 con el 1% de almidón. En el contenido de grasa, ceniza y materia orgánica no existe diferencias estadísticas. Se determinó que en la proteína y materia seca existen diferencias estadísticas presentando mayor contenido en los productos con almidones con un promedio de 6,22% y 71,71% respectivamente, frente al control que presentó 5,63% de proteína y 71,06% de materia seca. En la materia orgánica y azúcares (°Brix) predomina el tratamiento control. La presencia de mohos y levaduras no fue evidente. En los aerobios mesófilos no se registró diferencias estadísticas, encontrando valores inferiores a 5 UFC/g. Los tratamientos con 1% de almidones reportaron mayor rendimiento. Las características organolépticas se vieron afectadas desfavorablemente por la adición de almidones. Se recomienda utilizar el 0,5% de almidón de Colocasia esculenta en la manufactura del manjar, presenta mejor composición bromatológica y resulta menos afectado en las características sensoriales.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3006
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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