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Título : Utilización de tres Aromatizantes Naturales en el Procesamiento de Cachama Ahumada
Autor : Hurtado Chica, Patricio René
Palabras claves : SECADO;HUMO;CARNE;MATERIA PRIMA;AHUMADO DE PESCADO;JENGIBRE
Fecha de publicación : 13-ene-2014
Identificador : UDCTIP;27T0226
Resumen : En el Centro de Producción de Cárnicos de la ESPOCH, se evaluó la utilización de tres aromatizantes naturales (canela, jengibre y albaca), en el procesamiento de la cachama ahumada, con tres repeticiones por tratamiento y un tamaño de la unidad experimental de 2,5 kg, se utilizaron un total de 45 kg, que contenían carne de pescado cachama, aditivos y condimentos. El empleo de los aromatizantes naturales no afectó estadísticamente las características nutritivas de la cachama, con el empleo de albaca la cachama ahumada registró el mayor contenido de humedad (67,52 %) y menor contenido de materia seca (32,47 %), presento el mayor aporte proteico (21,97%), con el empleo de la canela registro el mayor contenido de cenizas (2,24%), con el empleo de jengibre se registró el menor contenido de proteína (21,27%), la valoración microbiológica determina que la cachama ahumada elaborado con albaca reporta los valores más bajos para aerobios Mesófilos (69,33ufc/g.) y de Coliformes totales (149,33ufc/g), esto se puede deber a que esta planta tiene propiedades antimicrobianas, por lo que el campo de desarrollo de estos microorganismos no es el ideal proporcionando un producto de mejor calidad sanitaria y apto para el consumo humano. Sus características organolépticas estadísticamente no se afectaron, por lo que se recomienda la utilización de los aromatizantes naturales en la elaboración de la cachama ahumada, siendo un producto altamente aceptado por parte de los consumidores y que fue representado a través de los catadores que evaluaron este producto, con costos de producción menores, elevando su rentabilidad
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3007
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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