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Título : Formulación, elaboración y control de calidad de hamburguesas con carne de res y cerdo deshidratada y determinación de las instrucciones para su rehidratación
Autor : Orozco Villa, Henry Geovanny
Palabras claves : ANALISIS MICROBIOLOGICO;ANALISIS SENSORIAL;ANALISIS BROMATOLOGICOS;CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS;HAMBURGUESAS;ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS;DESHIDRATACION DE CARNE;REHIDRATACIÓN DE CARNE
Fecha de publicación : 4-feb-2014
Identificador : UDCTFC;56T00423
Abstract : Investigación para la formulación, elaboración y control de calidad de hamburguesa con carne de res y cerdo deshidratada y determinación de las instrucciones para su rehidratación y uso. Empleando el método científico se evaluó, la elaboración de una hamburguesa deshidratada con la utilización de tres tipos de ligantes, determinándose la calidad e inocuidad del alimento, mediante los análisis microbiológicos y bromatológicos, utilizando como materiales, liofilizador, estufa de aire caliente, aparato de Goldfish o extractor de grasa, aparato de digestión y destilación Macro Kjeldahl. Se liofilizo la carne de res y cerdo, se continuo con las formulaciones de las hamburguesas deshidratadas utilizando carragenina, albumina de huevo y proteína vegetal texturizada, a las mismas que se las rehidrato previa la determinación de condiciones óptimas (temperatura, tiempo y liquido de rehidratación), se realizó la fritura y se aplicó un análisis de evaluación sensorial para establecer la hamburguesa de mayor aceptabilidad. Los resultados de la primera etapa son la evaluación de las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas, F1 es la mejor formulación teniendo atributos de calidad lo más próximos a una hamburguesa fresca, los resultados fisicoquímicos detallan una constitución de humedad 74,18%, grasa 2,65%, proteína 15,89%, ceniza 1,32%, carbohidratos 5,96%, aerobios mesofilos 200000 UFC/g, Eschericha coli 0 UFC/g, staphylococcus aureus 100 UFC/g y mohos y levaduras 0 UFC/g, garantizando su valor nutricional e inocuidad. Se concluye que la elaboración de una hamburguesa con carnes deshidratadas, con la ayuda de la ciencia y la tecnología de la industria de alimentos es posible y ofrecer nuevas alternativas de alimentos de derivados de cárnicos de alta calidad en nuestro país. Se recomienda que se diseñe y elabore formulaciones de hamburguesa deshidratada para vegetarianos.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3086
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