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Título : Evaluación nutricional comparativa de pitahaya (Hylocereus triangularis) deshidratada en deshidratador de bandejas con la liofilizada.
Autor : Santarrosa Quiguirí, Verónica Paulina
Director(es): Pilamunga Capus, Carlos
Tribunal (Tesis): Escudero Vilema, Elizabeth del Rocio
Palabras claves : ESTUDIO COMPARATIVO;EVALUACION NUTRICIONAL;PITAHAYA (Hylocereus triangularis);DESHIDRATACION DE FRUTAS;DESHIDRATACION POR LIOFILIZACIÓN;DESHIDRATACION EN DESHIDRATADOR DE BANDEJAS
Fecha de publicación : 2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Santarrosa Quiguirí, Verónica Paulina. (2013). Evaluación nutricional comparativa de pitahaya (Hylocereus triangularis) deshidratada en deshidratador de bandejas con la liofilizada. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00424
Abstract : In this research work, a comparative nutritional evaluation of pitahaya (Hylocereus triangularis) dehydrated in a tray dehydrator with lyophilisate was carried out at the School of Biochemistry and Pharmacy, based on the determination of vitamin C as an indicator of efficiency of the dehydration process with the purpose of obtaining the minimum of losses. Fresh pitahaya, tray dehydrator, lyophilizer, HPLC were used for the investigation, using the scientific, inductive-deductive, analytical-synthetic and experimental method, in which different techniques were applied such as: physical determinations, bromatological composition and microbiological determinations, obtaining as a result the dehydrated pitahaya in a tray dehydrator at a temperature of 55 to 60 ° C it presented a concentration of 2.49 mg / 100 g of Vitamin C, while at a temperature of - 40 ° C and a pressure of 539 x10-3 Mbar the pitahaya lyophilized had a concentration of 3.71 mg / 100 g of Vitamin C, reporting less loss in the lyophilized pitahaya. In addition, the evaluation of molds and yeasts was carried out, showing growth in the dehydrated product in a tray dehydrator, in the lyophilisate there is an absence of molds and yeasts. Tasting tests were also carried out on the juices, the acceptance of +25 in fresh pitahaya juice, +20 in freeze-dried pitahaya juice and +11 in dehydrated pitahaya juice in trays, the lyophilized product better preserves the sensory characteristics. The viscosity in fresh pitahaya juice is 263.33 cP, 21.61cP in lyophilized pitahaya juice and 18.68 cP in dehydrated pitahaya juice in trays. I recommend the use of this product for human consumption prior to a stability study.
Resumen : En el presente trabajo de investigación se realizó en la Escuela de Bioquímica y Farmacia Evaluación nutricional comparativa de pitahaya (Hylocereus triangularis) deshidratada en deshidratador de bandejas con la liofilizada, a partir de la determinación de vitamina C como indicador de eficiencia del proceso de deshidratación con la finalidad de obtener el mínimo de pérdidas. Se utilizó pitahaya fresca, deshidratador de bandejas, liofilizador, HPLC para la investigación, empleando el método científico, inductivo – deductivo, analítico – sintético y experimental, en el cual se aplicó diferentes técnicas como son: determinaciones físicas, composición bromatológica y determinaciones microbiológicas, obteniendo como resultado la pitahaya deshidratada en deshidratador de bandejas a temperatura de 55 a 60 °C presentó una concentración de 2.49 mg/100 g de Vitamina C, mientras que a temperatura de – 40 °C y presión de 539 x10-3 Mbar la pitahaya liofilizada tuvo una concentración 3.71 mg/100 g de Vitamina C, reportando menor pérdida en la pitahaya liofilizada. Además se realizó la evaluación de mohos y levaduras presentando crecimiento en el producto deshidratado en deshidratador de bandejas, en el liofilizado existe ausencia de mohos y levaduras. También se realizó pruebas de degustación en los jugos, la aceptación de +25 en jugo de pitahaya fresca, +20 en jugo de pitahaya liofilizada y +11 en jugo pitahaya deshidratada en bandejas, el producto liofilizado conserva de mejor manera las características sensoriales. La viscosidad en jugo de pitahaya fresca es 263.33 cP, 21.61cP en el jugo de pitahaya liofilizada y 18,68 cP en jugo de pitahaya deshidratada en bandejas. Recomiendo el uso de este producto para la alimentación humana previo a un estudio de estabilidad.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3087
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