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Título : Elaboración y control de calidad de un suplemento nutricional instantáneo en polvo a base de fréjol rojo (Phaseolus vulgaris) y pasas
Autor : Santos Cáceres, Martha Andrea
Palabras claves : ELABORACION DE ALIMENTOS;ANALISIS MICROBIOLOGICO;ANALISIS BROMATOLOGICOS;PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD;FORMULACION DE ALIMENTOS;CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS;SUPLEMENTO NUTRICIONAL DE FREJOL Y PASAS
Fecha de publicación : 4-feb-2014
Identificador : UDCTFC;56T00425
Abstract : La presente investigación se la realizó al ver el alto índice de desnutrición en nuestra población, y dado el alto potencial nutricional del frejol. El proyecto utiliza el método experimental, se enfoca en la elaboración y control de calidad de un suplemento alimenticio en polvo a base de frejol rojo (Phaseolus vulgaris) y pasas (Vitis vinífera). Para esto se diseñó y elaboró dos formulaciones del suplemento alimenticio (F1 80:20 y F2 70:30) previo remojo y cocción del frejol, licuado junto con las pasas, deshidratación a 65 °C, molienda, tamizado en malla 425µ y tostación a 290 °C; se evaluó la aceptabilidad de las dos formulaciones rehidratadas en leche a través de pruebas de degustación, obteniéndose la mayor aceptabilidad en la formulación F2. Del control de calidad mediante análisis bromatológico de la formulación F2, se obtienen los siguientes resultados: Proteína (11,72 %), Cenizas (3,23 %), Fibra (6,27 %), Extracto Etéreo (1,55 %), Extracto libre no Nitrogenado (75,30 %), Ácido Fólico (472,04 ug/100g), Ácido fítico (0,44 %), y el Análisis Microbiológico cuyo resultado para mohos y levaduras fue negativo. En conclusión se obtuvo un producto que garantiza su calidad e inocuidad, al cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la Norma NTE INEN 616:2006 y con los datos físico-químicos reportados en bibliografía ya que no existe en el país una norma específica para este tipo de producto. Recomiendo a partir de este trabajo que futuros tesistas realicen investigaciones para mas aplicaciones del frejol rojo (Phaseolus vulgaris) como materia prima para la elaboración de alimentos.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3088
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