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Título : Diseño del Sistema APPCC para Yogur tipo I y II Elaborado en la Planta de Lácteos Tunshi - ESPOCH
Autor : Borja Borja, Doris Patricia
Director(es): López S, Jesús
Tribunal (Tesis): Vayas M, Enrique
Palabras claves : YOGUR;TUNSHI (COMUNIDAD);TECNOLOGIA DE LA LECHE;SISTEMA APPCC
Fecha de publicación : oct-2006
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Borja Borja, Doris Patricia. (2006). Diseño del Sistema APPCC para Yogurt tipo I y II Elaborado en la Planta de Lácteos Tunshi - ESPOCH. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0099
Resumen : En la Planta de Lácteos Politécnico Tunshi de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se diseñó el Sistema APPCC para Yogur Tipo I y II, respondiendo a las nuevas tendencias de Seguridad Alimentaria y aperturas de mercados. Se integró el equipo APPCC, se formularon Políticas de Inocuidad y en base al diagnóstico de la Planta se discutieron las hojas de trabajo sobre cambios y/o mejoras que debían hacerse respecto a las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura, y se elaboraron los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización. Luego de verificar el diagrama de flujo se aplicaron los siete principios que contempla APPCC: análisis de peligros y sus medidas preventivas; usando el árbol de decisiones, se identificaron tres Puntos Críticos de Control en la Pasteurización de la leche, incubación con fermento directo y en el saborizado del Yogur. De acuerdo a las Normas vigentes en el país se establecieron los límites críticos para dichos PCC. Para monitorearlos mediante registros y se creó un SOP de Acciones Correctivas en caso de desvío de los PCC. Al evaluar la aplicación del APPCC medido a través de los análisis microbiológicos se definió como tratamientos a los períodos Antes y Después de su aplicación, los análisis microbiológicos realizados en el Yogur tipo I se encontró recuento de coniformes fecales en valores de 937.5 NMP/ml antes de aplicar el sistema APPCC reduciendo a 84 NMP/ml; LA CANTIDAD DE Hongos en el Yogur tipo I son: 23500 UFC/ml y 1596 UFC/ml antes y después de la aplicación. En cambio para el Yogur tipo II se encontraron coniformes fecales 27125 NMP/ml y 962.5 NMP/ml antes y después de aplicar el sistema; la presencia de hongos es de 3925 UFC/ml reduciendo a 9.25 UFC/ml; en las superficies analizadas como en las manos del Técnico de Producción se encontró antes 5200 UFC/ml obteniendo cambios desfavorables de 10X105 UFC/ml. Con la aplicación de este sistema se mejoró la calidad organoléptica, físico química y microbiológica del Yogur
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3170
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