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Título : Elaboración y control de calidad de vino de taxo (Passiflora tripartita var. mollisima)
Autor : Barreno Pérez, Carlos Iván
Palabras claves : FERMENTACION;LEVADURAS;VINOS DE FRUTAS;ELABORACION DE VINOS;TAXO [Passiflora tripartita];CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : 26-feb-2014
Identificador : UDCTFC;56T00427
Abstract : La presente investigación tuvo como propósito la Elaboración y Control de calidad del Vino de Taxo (Passiflora tripartita variedad mollisima), esta se realizó en el Laboratorio de Bromatología, Escuela Bioquímica y Farmacia, Facultad de Ciencias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Utilizando métodos analíticos primero se ejecutó un control de calidad físico químico del taxo seleccionando los mejores frutos mediante un análisis macroscópico, con estos se realizan varios mostos ajustados a distintas concentraciones (17, 19, 21,23 y 25 grados Brix), todos a 0,55 % de Acidez (Ac. Cítrico) fermentándolos por acción de levaduras; el proceso duro entre 15 y 19 días dependiendo del concluyente proceso fermentativo; este fue controlado con lecturas diarias en el Brixómetro durante todo el proceso. Seleccionando el mejor tratamiento mediante una encuesta de grado de satisfacción ayudados de una escala hedónica y una comparación de sus lecturas refractométricas. Resultando las condiciones iniciales: 23 grados Brix, 0,55% de Acidez, como parámetros fundamentales del tratamiento óptimo; se realizó una nueva fermentación adicionando fosfato acido de amonio como nutriente de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) obteniendo un Vino que cumple con parámetros establecidos en la Norma INEN 374 con un rendimiento alcohólico de 12,2 ° GL. Concluyendo que el Vino de Taxo es apto para consumo humano, podría ser comercializado sin ningún problema dando una nueva forma de utilización del taxo como materia prima para la industria del vino. Se recomiendan producir no solo Vino de Taxo sino de más frutas poco utilizadas para una mejor utilización y aprovechamiento de sus cultivos.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3189
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