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Title: Elaboración de snack nutracéuticos de quinua (Chenopodium quinoa Willd) con remolacha (Beta vulgaris) como colorante
Authors: Urbano Castillo, Lilian Aracely
Keywords: EVALUACION NUTRICIONAL;HARINA DE QUINUA;ALIMENTOS NUTRITIVOS;EVALUACION NUTRACEUTICA;ELABORACIÓN DE SNACK NUTRACÉUTICO;SNACK DE QUINUA CON REMOLACHA
Issue Date: 26-Feb-2014
Series/Report no.: UDCTFC;56T00437
Abstract: Se realizó elaboración, evaluación nutritiva y nutracéutica del alimento tipo snack con harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) y remolacha (Beta vulgaris) como colorante; en los laboratorios de Nutrición Animal y Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Microbiología y Análisis Instrumental de la Facultad de Ciencias, en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se utilizó método experimental, aplicando diferentes técnicas como: determinaciones físicas, microbiológicas, composición bromatológica, y evaluación sensorial, se elaboró tres formulaciones de snack con harina de quinua y harina de trigo en proporción 25:75; 45:55; 65: 35; respectivamente. Se utilizó los ingredientes harina de quinua, harina de trigo, pasta de maní, extracto de remolacha, sal, especias y condimentos, para la evaluación del producto terminado se utilizó NTE INEN N° 2 561:2010 Bocaditos-Requisitos, realizando pruebas de degustación para determinar aceptabilidad, mediante escala hedónica. El snack con 65% harina de quinua, obtuvo mayor aceptación, se sometió a análisis bromatológico y microbiológico, obteniendo los siguientes resultados: humedad (4.38%); ceniza (4.99%), extracto etéreo (13.46%); fibra (11.56%); proteína (15.70%); Extracto libre no nitrogenado (49.85%); calcio (217mg/100g); Vitamina C (0.187mg/g) y Betalaínas (0.039mg/g). Aplicando los modelos matemáticos se determina que a temperatura ambiente (20°C), el tiempo de vida útil es de 51 días. Se concluye que es viable la preparación de un alimento tipo snack, no presenta diferencias organolépticas significativas al compararlos con los productos que se expende, pero si incrementó el valor nutritivo y nutracéutico. Recomiendo a la población en general incluir en la dieta diaria con el propósito de combatir la desnutrición y ayudar a prevenir ciertas enfermedades como estreñimiento, osteoporosis, y reduce radicales libres por la actividad antioxidante que proporciona las Betalaínas y vitamina C.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3199
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