Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3199
Título : | Elaboración de snack nutracéuticos de quinua (Chenopodium quinoa Willd) con remolacha (Beta vulgaris) como colorante |
Autor : | Urbano Castillo, Lilian Aracely |
Director(es): | Pilamunga Capus, Carlos |
Tribunal (Tesis): | Pazmiño, Carlitos |
Palabras claves : | EVALUACIÓN NUTRICIONAL;HARINA DE QUINUA;ALIMENTOS NUTRITIVOS;EVALUACIÓN NUTRACÉUTICA;ELABORACIÓN DE SNACK NUTRACÉUTICO;SNACK DE QUINUA CON REMOLACHA |
Fecha de publicación : | 26-feb-2014 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Urbano Castillo, Lilian Aracely. (2014). Elaboración de snack nutracéuticos de quinua (Chenopodium quinoa Willd) con remolacha (Beta vulgaris) como colorante. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
Identificador : | UDCTFC;56T00437 |
Abstract : | The elaboration, nutritional and nutraceutical evaluation of the snack type food with quinoa flour (Chenopodium quinoa willd) and beet (Beta vulgaris) as colorant was carried out in the laboratories of Animal Nutrition and Bromatology of the Faculty of Livestock Sciences, Microbiology and Instrumental Analysis of the Faculty of Sciences, at the Polytechnic School of Chimborazo. The experimental method was used, applying different techniques such as: physical and microbiological determinations, bromatological composition, and sensory evaluation. Three snack formulations were elaborated with quinoa flour and wheat flour in a 25:75; 45:55; 65:35 ratio, respectively. The ingredients used were quinoa flour, wheat flour, peanut paste, beet extract, salt, spices and seasonings. For the evaluation of the finished product, NTE INEN No. 2 561:2010 Snacks-Requirements was used, performing taste tests to determine acceptability, using a hedonic scale. The snack with 65% quinoa flour, obtained greater acceptance, was subjected to bromatological and microbiological analysis, obtaining the following results: moisture (4.38%); ash (4.99%), ethereal extract (13.46%); fiber (11.56%); protein (15.70%); non-nitrogenous free extract (49.85%); calcium (217mg/100g); Vitamin C (0.187mg/g) and Betalains (0.039mg/g). Applying the mathematical models, it is determined that at room temperature (20°C), the shelf life is 51 days. It is concluded that the preparation of a snack type food is feasible, it does not present significant organoleptic differences when compared to the products that are sold, but it did increase the nutritional and nutraceutical value. I recommend to the general population to include in the daily diet in order to combat malnutrition and help prevent certain diseases such as constipation, osteoporosis, and reduce free radicals by the antioxidant activity provided by Betalaines and vitamin C. |
Resumen : | Se realizó elaboración, evaluación nutritiva y nutracéutica del alimento tipo snack con harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) y remolacha (Beta vulgaris) como colorante; en los laboratorios de Nutrición Animal y Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Microbiología y Análisis Instrumental de la Facultad de Ciencias, en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se utilizó método experimental, aplicando diferentes técnicas como: determinaciones físicas, microbiológicas, composición bromatológica, y evaluación sensorial, se elaboró tres formulaciones de snack con harina de quinua y harina de trigo en proporción 25:75; 45:55; 65: 35; respectivamente. Se utilizó los ingredientes harina de quinua, harina de trigo, pasta de maní, extracto de remolacha, sal, especias y condimentos, para la evaluación del producto terminado se utilizó NTE INEN N° 2 561:2010 Bocaditos-Requisitos, realizando pruebas de degustación para determinar aceptabilidad, mediante escala hedónica. El snack con 65% harina de quinua, obtuvo mayor aceptación, se sometió a análisis bromatológico y microbiológico, obteniendo los siguientes resultados: humedad (4.38%); ceniza (4.99%), extracto etéreo (13.46%); fibra (11.56%); proteína (15.70%); Extracto libre no nitrogenado (49.85%); calcio (217mg/100g); Vitamina C (0.187mg/g) y Betalaínas (0.039mg/g). Aplicando los modelos matemáticos se determina que a temperatura ambiente (20°C), el tiempo de vida útil es de 51 días. Se concluye que es viable la preparación de un alimento tipo snack, no presenta diferencias organolépticas significativas al compararlos con los productos que se expende, pero si incrementó el valor nutritivo y nutracéutico. Recomiendo a la población en general incluir en la dieta diaria con el propósito de combatir la desnutrición y ayudar a prevenir ciertas enfermedades como estreñimiento, osteoporosis, y reduce radicales libres por la actividad antioxidante que proporciona las Betalaínas y vitamina C. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3199 |
Aparece en las colecciones: | Bioquímico/a y Farmacéutico/a |
Ficheros en este ítem:
Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
---|---|---|---|---|
56T00437.pdf | 3,11 MB | Adobe PDF | ![]() Visualizar/Abrir |
Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons