Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3199
Registro completo de metadatos
Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorPilamunga Capus, Carlos-
dc.contributor.authorUrbano Castillo, Lilian Aracely-
dc.date.accessioned2014-02-26T23:44:55Z-
dc.date.available2014-02-26T23:44:55Z-
dc.date.issued2014-02-26T23:44:55Z-
dc.identifier.citationUrbano Castillo, Lilian Aracely. (2014). Elaboración de snack nutracéuticos de quinua (Chenopodium quinoa Willd) con remolacha (Beta vulgaris) como colorante. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3199-
dc.descriptionSe realizó elaboración, evaluación nutritiva y nutracéutica del alimento tipo snack con harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) y remolacha (Beta vulgaris) como colorante; en los laboratorios de Nutrición Animal y Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Microbiología y Análisis Instrumental de la Facultad de Ciencias, en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se utilizó método experimental, aplicando diferentes técnicas como: determinaciones físicas, microbiológicas, composición bromatológica, y evaluación sensorial, se elaboró tres formulaciones de snack con harina de quinua y harina de trigo en proporción 25:75; 45:55; 65: 35; respectivamente. Se utilizó los ingredientes harina de quinua, harina de trigo, pasta de maní, extracto de remolacha, sal, especias y condimentos, para la evaluación del producto terminado se utilizó NTE INEN N° 2 561:2010 Bocaditos-Requisitos, realizando pruebas de degustación para determinar aceptabilidad, mediante escala hedónica. El snack con 65% harina de quinua, obtuvo mayor aceptación, se sometió a análisis bromatológico y microbiológico, obteniendo los siguientes resultados: humedad (4.38%); ceniza (4.99%), extracto etéreo (13.46%); fibra (11.56%); proteína (15.70%); Extracto libre no nitrogenado (49.85%); calcio (217mg/100g); Vitamina C (0.187mg/g) y Betalaínas (0.039mg/g). Aplicando los modelos matemáticos se determina que a temperatura ambiente (20°C), el tiempo de vida útil es de 51 días. Se concluye que es viable la preparación de un alimento tipo snack, no presenta diferencias organolépticas significativas al compararlos con los productos que se expende, pero si incrementó el valor nutritivo y nutracéutico. Recomiendo a la población en general incluir en la dieta diaria con el propósito de combatir la desnutrición y ayudar a prevenir ciertas enfermedades como estreñimiento, osteoporosis, y reduce radicales libres por la actividad antioxidante que proporciona las Betalaínas y vitamina C.es_ES
dc.description.abstractThe elaboration, nutritional and nutraceutical evaluation of the snack type food with quinoa flour (Chenopodium quinoa willd) and beet (Beta vulgaris) as colorant was carried out in the laboratories of Animal Nutrition and Bromatology of the Faculty of Livestock Sciences, Microbiology and Instrumental Analysis of the Faculty of Sciences, at the Polytechnic School of Chimborazo. The experimental method was used, applying different techniques such as: physical and microbiological determinations, bromatological composition, and sensory evaluation. Three snack formulations were elaborated with quinoa flour and wheat flour in a 25:75; 45:55; 65:35 ratio, respectively. The ingredients used were quinoa flour, wheat flour, peanut paste, beet extract, salt, spices and seasonings. For the evaluation of the finished product, NTE INEN No. 2 561:2010 Snacks-Requirements was used, performing taste tests to determine acceptability, using a hedonic scale. The snack with 65% quinoa flour, obtained greater acceptance, was subjected to bromatological and microbiological analysis, obtaining the following results: moisture (4.38%); ash (4.99%), ethereal extract (13.46%); fiber (11.56%); protein (15.70%); non-nitrogenous free extract (49.85%); calcium (217mg/100g); Vitamin C (0.187mg/g) and Betalains (0.039mg/g). Applying the mathematical models, it is determined that at room temperature (20°C), the shelf life is 51 days. It is concluded that the preparation of a snack type food is feasible, it does not present significant organoleptic differences when compared to the products that are sold, but it did increase the nutritional and nutraceutical value. I recommend to the general population to include in the daily diet in order to combat malnutrition and help prevent certain diseases such as constipation, osteoporosis, and reduce free radicals by the antioxidant activity provided by Betalaines and vitamin C.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFC;56T00437-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectEVALUACIÓN NUTRICIONALes_ES
dc.subjectHARINA DE QUINUAes_ES
dc.subjectALIMENTOS NUTRITIVOSes_ES
dc.subjectEVALUACIÓN NUTRACÉUTICAes_ES
dc.subjectELABORACIÓN DE SNACK NUTRACÉUTICOes_ES
dc.subjectSNACK DE QUINUA CON REMOLACHAes_ES
dc.titleElaboración de snack nutracéuticos de quinua (Chenopodium quinoa Willd) con remolacha (Beta vulgaris) como colorantees_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalPazmiño, Carlitos-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Bioquímico/a y Farmacéutico/a

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
56T00437.pdf3,11 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons