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Título : Efecto de tres Tipos de Estabilizantes ( CMC, Gelatina, Pectína) al 0.15 % en el Rendimiento de Queso Fresco Pasteurizado
Autor : Dávalos Trujillo, Nicolás
Director(es): Vayas, Enrique
Tribunal (Tesis): Andrade, Gustavo
Palabras claves : PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL;QUESO FRESCO;ESTABILISANTES;TECNOLOGIA DE LA LECHE
Fecha de publicación : 2004
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Dávalos Trujillo, Nicolás. (2004). Efecto de tres Tepos de Estabilizantes ( CMC, Gelatina, Pectína) al 0.15 % en el Rendimiento de Queso Fresco Pasteurizado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0052
Resumen : En las instalaciones de la Planta de Lácteos de propiedad del Señor Nelson Dávalos, ubicada en el Km 5 vía a Catequilla, cantón Chambo, provincia de Chimborazo, se evaluó el efecto de la adición de tres tipos de estabilizantes (CMC o carboximetilcelulosa, gelatina y pectina) en la dosis de 0.15 %, para ser comparado con un tratamiento control (sin estabilizante), por lo que se contó con cuatro tratamientos experimentales, con cuatro repeticiones por tratamiento. Determinándose que las propiedades físico-químicas por empleo de los diferentes tipos de estabilizantes se vieron afectados estadísticamente, propiciando la pectina quesos con mayor acidez (16.98 °D), el contenido de humedad se incrementó por el uso de los estabilizantes (57.8 a 63.3 %), reduciéndose por lo contrario el contenido de materia seca (42.2 a 36.8 %), así como el contenido de grasa (15.8 a 15.0), En el análisis microbiológico se encontró ausencia de Escherichia coli, pero se registró la presencia de hongos (6.10x103 al emplearse la CMC) en cantidades que no superan las exigencias de las Normas INEN (5.0x104). Con el empleo de gelatina, organolépticamente se registró la mayor aceptación, alcanzando una puntuación total de 18/20 puntos, que corresponde a queso de primera (MERCOSUR, 2002), se requiere de menor cantidad de leche por kg de queso producido (3.50), un menor costo de producción ($1.19) y la mayor rentabilidad (B/C de 1.26), por lo que se recomienda elaborar queso fresco pasteurizado con la adición 0.15 % de gelatina como estabilizante.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3224
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