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Title: Desarrollo, elaboración y optimización bromatológica de una bebida de té negro fermentada a base de Manchurian Fungus (kombucha) y evaluación de su actividad como potencial alimento funcional.
Authors: Morales Chicaiza, Lorena Elizabeth
metadata.dc.contributor.advisor: Pazmiño, Carlos
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Vinueza, Diego
Albuja, Ana
Keywords: BROMATOLOGÍA;ALIMENTOS FUNCIONALES;LABORATORIO DE ALIMENTOS;TÉ NEGRO;Manchurian fungus;ALIMENTOS PROBIÓTICOS
Issue Date: 7-Jul-2014
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Morales Chicaiza, Lorena Elizabeth. (2014). Desarrollo, elaboración y optimización bromatológica de una bebida de té negro fermentada a base de Manchurian Fungus (kombucha) y evaluación de su actividad como potencial alimento funcional. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Series/Report no.: UDCTFC;56T00441
Abstract: This research development, production and bromatological optimization of a ferment ed black tea beverage with Manchurian fungus (Kombucha) and its activities evaluation as a potential functional food was performed in the Food and Microbiology laboratories, in Biochemistry and Pharmacy School in the Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. In order to make the Kombucha optimize d beverage, the experimental method was used, independent variables such as substrate, inoculum, fermentation time and oxygenation cycles were manipulated. To produce 2000 mL of optimized beverage; 0.5 M glucose, 2500 ppm of black tea, and 12500 ppm of mic roorganisms to inoculate optimum fermentation time, 15 days are required. As a product a beverage with pH 3.06, 0.22% acidity, 7.7 °Brix, and density 1.033 is obtained. As much the pH as the I A are responsible for the characteristic Kombucha flavor. In th e quality control de following results were obtained; coliform absence, presence of aerobic mesophilic (960 UFC/mL), and yeast (720 UFC/mL) specific for fermentation. Gram staining was performed to the colonies that grew on PCA (Plate Count Agar), Gram fre sh drop of the elaborated beverage was also made, identifying yeas in the both cases. In evaluating the food probiotic activity and considering that all analyzes were performed on the beverage and not on the cellulose layer, there was yeast prevalence, th at is why tolerance was performed at pH 4.9, as these are developed between pH 4 and 5. Yeasts resisted pH tolerance, also resisted the action of the gastric juices a t pH 2.7 and pancreatic at pH 8. 2. It was also found that the beverage reduce cholesterol levels in the presence of bile salts because these microorganisms have hydrolases which desconjugate bile salts causing bile acid which are excreted in the feces, for this reason it forces the cholesterol to synthesize more bile acids amount. After these results it is concluded that the finished product is a potential probiotic suitable for human consumption, taking into account that the critical points when preparing the beverage are the substrate concentration and fermentation time. It is recommended f or future s t udies to conduct test in experimental animals to corroborate the observed results “in vitro” and later in human beings respecting the research protocols.
Description: La investigación, Desarrollo, elaboración y optimización bromatológica de una bebida de té negro fermentada a base de Manchurian fungus (Kombucha) y evaluación de su actividad como potencial alimento funcional, fue realizada en los laboratorios de Alimentos y Microbiología de escuela de Bioquímica y Farmacia de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Para elaborar la bebida optimizada de Kombucha se utilizó el método experimental, donde se manipularon variables independientes como la concentración de sustrato e inóculo, tiempo de fermentación y ciclos de oxigenación. Para producir 2000 mL de bebida opt imizada se necesita concentraciones de glucosa 0,5 M, 2500 ppm de té negro, 12500 ppm de microorganismos a inocular con un tiempo óptimo de fermentación, 15 días. Como producto se obtiene una bebida con pH 3.06 ; 0.22 % acidez, 7 . 7 °Brix y densidad 1. 0 3 3 . Ta nto el pH como el I A son responsables del sabor característico de la Kombucha. En el control de calidad se obtuvo ausencia de coliformes, presencia de aerobios mesófilos (960 UFC/mL) y levaduras (720 UFC/mL) propias de la fermentación. A las colonias que crecieron en PCA (Plate Count Agar) se realizó tinción Gram como también se hizo Gram gota fresca de l a bebida elaborada identificando en ambos casos levaduras. - 137 - Al evaluar la activad probiótica del alimento y teniendo en cuenta que todos los análisis fueron realizados en la bebida y no así en la capa celulósica, existió prevalencia de levaduras, razón por la cual se realizó la tolerancia a pH 4.9, ya que estas se desarrollan entre pH 4 y 5. Las levaduras resistieron a la tolerancia de pH como también resistieron a la acción de los jugos gástrico a pH 2.7 y pancreático a pH 8.2 .También se comprobó que la bebida reduce los niveles de colesterol en presencia de sales biliares debido a que dichos microorganismos poseen hidrolasas que desconjugan las sales biliares originando ácidos biliares que son excretados en las heces razón por la cual obliga al colesterol a sintetizar mayor cantidad de ácidos biliares. Con estos r esultados se concluye que el producto elaborado es un potencial probiótico apto para el consumo humano, teniendo en cuenta que los puntos críticos a la hora de elaborar la bebida son la concentración de sustrato y el tiempo de fermentación. A los interesa dos en este estudio se recomienda en posteriores investigaciones realizar pruebas en animales de experimentación para corroborar los resultados obtenidos “ in vitro” y posteriormente en humanos respetando los protocolos de investigación.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3422
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